En lo que se refiere al ganado porcino vamos a ver dos recetas asiáticas en esencia, que pueden servir perfectamente de aperitivo, usando cochinillo para la primera y chuletas de cerdo para la segunda. El dim sum que trataré es un dumpling chino llamado jiaozi. Generalmente es carne y verdura picada envuelta en una fina y elástica masa. En este caso, le vamos a dar una vuelta al concepto y vamos a elaborar unos jiaozi de cochinillo confitado. Ingredientes para 5-6 personas:
500 g de harina de trigo de fuerza
250 ml de agua
Sal
Aceite de girasol
1 cochinillo de 21 días
Manteca de cerdo c.s. (cantidad suficiente)
2 ajos en camisa
1 hoja de laurel
750 g de calabacín
250 g de verde de cebolleta
50 g de jengibre
10 cucharadas de aceite de sesamo
Medio litro de caldo de cochinillo (para elaborarlo usamos los huesos del cochinillo después de haberlo confitado, a los que añadimos agua y dejamos cocer lentamente destapado hasta que al probarlo el agua tenga gusto a cochinillo)
Sal y pimienta
Elaboración:
Relleno de cochinillo confitado. Confitamos el cochinillo cortado en cuartos y previamente salpimentado, en manteca de cerdo con los ajos y el laurel hasta que esté tierno y se deshaga. Sacamos el cochinillo a papel absorbente con cuidado y lo deshuesamos (con los huesos hacemos el caldo y la carne por su parte la deshilachamos y la mezclamos con el calabacín cortado en juliana fina, el verde de cebolleta cortado en aritos, el jengibre rallado sin piel, el aceite de sésamo y un poquito de sal. Si resultase un relleno duro y muy espeso, lo vamos aligerando con el caldo de cochinillo hasta conseguir la textura deseada.
La masa. Para preparar la masa, hacemos un volcán con la harina y en el centro depositamos el agua, el aceite de girasol y la sal. Amasamos hasta obtener una pasta homogénea que dejamos reposar 10 min tapada con un paño húmedo.
Espolvoreamos harina en la mesa de trabajo y cortamos la masa en diez porciones. Trabajamos cada porción con las manos hasta obtener una salchicha. La cortamos en dados de 2 cm que espolvoreamos con harina por encima y aplastamos cada uno con las manos para obtener una circunferencia. Cada una de las circunferencias las aplanamos con un rodillo ayudándonos con harina para que no se pegue ni a la mesa ni al rodillo, hasta obtener unas circunferencias.
Dim sum. Rellenamos cada circunferencia con una cucharada del relleno de cochinillo. Lo cerramos en media luna (vamos juntando un borde con el otro a la vez que vamos haciendo pequeños pliegues en uno de los bordes). Los cocinamos al vapor durante 5 ó 6 minutos en vaporera de bambú.
Emplatado. Los presentamos en la misma vaporera de bambú.
En la elaboración de esta receta usaremos tournedós, es decir, medallones de carne extraídos del centro del solomillo o tournedó. En este caso usaremos solomillo de ternera, pero se puede sustituir sin ningún problema por solomillo de cerdo, el cual resulta más económico. Ingredientes para 4 personas:
4 tournedós de ternera albardados con tocino
400 ml de demiglace
100 ml de Oporto
2 chalotas
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Sal Maldon
1 kg de patatas
Perejil para decorar
Elaboración:
Asamos los solomillos que hemos dejado atemperar previamente fuera del frigorífico albardados con tocino (para albardarlo, cubrimos la pared del solomillo con tocino y sujetamos con hilo de bridar), y los salpimentamos y engrasamos con aceite de oliva justo antes del asado. En una sartén bien caliente ligeramente engrasada con aceite de oliva hacemos los tournedós a la plancha. Cuando estén en el punto de cocción que deseamos, los retiramos a una bandeja con una rejilla encima para que reposen.
Posteriormente rehogamos las chalotas picadas en brunoise a fuego fuerte hasta que doren con un poco de aceite de oliva en la misma sartén. Retiramos la grasa de la sartén y desglasamos con el Oporto. Dejamos reducir a fuego fuerte pero sin que llegue a secarse y añadimos la demiglace. Dejar cocer unos minutos a fuego lento, colar para retirar la chalota y terminar de reducir la salsa a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada.
Por otra parte cortamos patatas paja (primero cortamos finas láminas a lo largo y cada una de esas láminas las cortamos en juliana fina a lo largo) y las metemos en agua fría para evitar que se peguen en la fritura. Secamos bien y freímos en abundante aceite. Las sacamos sobre papel absorbente y salamos.
Emplatado. Poner la salsa y encima el tournedó con la Maldon por encima. A un lado ponemos la guarnición y acabamos con una ramita de perejil para decorar.
Tournedó de solomillo de ternera albardado con tocino, al Oporto con patatas paja
Para las dos recetas que haremos con carne de vacuno, usaremos ossobucos de ternera en la primera y solomillo de ternera en la segunda (en el blog siguiente se explica la elaboración de "Tournedó de solomillo de ternera albardado con tocino, al Oporto con patatas paja"). En primer lugar, veremos cómo se elaboran unos canelones de ossobuco sobre polenta, receta italiana se mire por donde se mire. Ingredientes para 4 personas:
4 tranchas de morcillo de ternera con hueso de 250-300 g cada una
100 g de tomate concassé
70 g de cebolla mirepoix
50 g de zanahoria mirepoix
50 g de apio mirepoix
Fondo oscuro c.s. (cantidad suficiente) para cubrir los ossobucos y la verdura
300 ml de vino tinto
2 dientes de ajo en camisa
Una onza de chocolate negro
Una cucharada grande de mantequilla
1 bouquet garni
Aceite de oliva
Sal y pimienta
200 g de harina
2 huevos
75 g de harina de maíz
300 ml de caldo de verduras (cebolla, zanahoria y apio)
Una cucharada de mantequilla
Sal Maldon y unas hojitas para acabar el plato
Elaboración:
Ossobucos. Sazonar los ossobucos con sal y pimienta y marcarlos en aceite de oliva. Retirar y reservar.
Sofreír durante unos minutos la cebolla, la zanahoria, el apio en mirepoix y los dientes de ajo en el mismo recipiente de marcar el rabo. Añadir el bouquet garni cuando este la verdura doradita.
Añadir el tomate concassé (tomate pelado, despepitado y cortado en brunoise) y rehogar hasta que no quede nada de agua (puede sustituirse una parte por una cucharadita de tomate concentrado). Luego se incorporan los ossobucos y se desglasa con el vino.
Dejar que reduzca el vino a las 3/4 partes y mojar con el fondo. Cocer hasta que esté tierno, lentamente y tapado.
Colar y reducir el caldo hasta obtener una textura de salsa, que terminamos de ligar con la mantequilla y el chocolate. Por último rectificamos el sazonamiento.
Esperar a que los ossobucos se entibien y a continuación los deshuesamos y troceamos con las manos. Dejaremos los ossobucos deshuesados y troceados en la salsa y lo mantendremos caliente al baño maría (Ponemos la cazuela de los ossobucos en una más grande con agua caliente pero sin que llegue a hervir).
Canelones. Tamizamos la harina y formamos un volcán sobre la mesa, en el centro colocamos los huevos batidos y un poco de sal.
Mezclamos la harina y amasamos hasta obtener una pasta homogénea y consistente.
La envolvemos en film y dejamos reposar en el frigorífico 30 min.
Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, espolvoreando harina para que no se pegue ni a la mesa ni al rodillo. Si tenemos máquina de pasta nos ayudamos de ésta hasta conseguir una lámina de pasta; si no, hacemos toda la operación con el rodillo y espolvoreando harina de vez en cuando hasta conseguir una lámina de pasta.
A continuación cortamos con un cuchillo rectángulos de 8 por 10 cm y los cocemos en agua hirviendo con sal, escurrimos y los extendemos en una bandeja.
Metemos el relleno de los ossobucos escurriendo de salsa, en una manga pastelera. Con la salsa de la cazuela salsearemos los canelones. Escudillamos el relleno en forma de cilindro en cada uno de los rectángulos de pasta y formamos los canelones.
Emplatado. Ponemos en la base del plato un disco de polenta (la polenta se elabora poniendo a hervir el caldo de verduras y en ese momento se le va añadiendo la harina de maíz en forma de lluvia mientras se remueve. Se pone a punto de sal y se le añade una cucharada de mantequilla. Se dispone la mezcla en un recipiente y se deja que se enfríe. Si una vez fría queda muy dura, se puede añadir la mezcla sobre un poco más de caldo hirviendo, remover y depositarla en un recipiente para que vuelva a enfriar; aunque para este plato debe estar a temperatura ambiente, lo que quiere decir que la textura no será tan dura como la que tiene justo al sacarla del frigorífico) y encima tres canelones que salseamos. Terminamos con un poquito de sal Maldon encima de los canelones y algo de verde.
Con el pato vamos a realizar una paella con setas y foie, realmente una combinación única. Me gustaría insistir en que el recipiente de cocción se llama paella y no paellera, de ahí que la elaboración realizada en esta también se llame paella. Ingredientes para 4 personas:
400 g de arroz bomba
Cebolla o chalotas
2 dientes de ajo
Pimiento verde y rojo
1 cucharadita de pimentón dulce
Tomate frito
1 l de fondo de pato
2 muslos de pato confitados. (Se pueden adquirir enlatados o envasados al vacío con su propia grasa ya confitados)
Setas al gusto
Foie al gusto
Sal y pimienta
Azafrán
Aceite
Elaboración:
En la paella bien caliente ponemos trocitos de foie y doramos. Los retiramos, añadimos un poco de grasa de pato y doramos el pato previamente confitado. Retiramos y reservamos.
A continuación vamos con el sofrito. Para ello doramos bien unas setas y después añadimos el ajo picado en brunoise fina y rehogamos en el aceite hasta que dore pero sin llegar a quemar; añadimos la cebolla picada en brunoise fina o la chalota según se desee, para evitar que el ajo se queme y sofreímos dejando que la cebolla tome color; a mitad del proceso agregamos los pimientos cortados en brunoise fina y dejamos que se haga el conjunto hasta obtener unas verduras muy pochaditas y tostaditas. Añadimos el pimentón y lo trabajamos bien durante unos segundos, momento en el cual añadimos el tomate frito que elimina el peligro de que se queme el pimentón. Dejamos que reduzca el tomate junto con las verduras para que se concentren los sabores y por último añadimos el pato deshuesado y troceado. (Es importante añadir un poco de sal, lo cual también nos ayudará a que la verdura se poche antes; si tenemos poca grasa en la paella siempre se puede añadir aceite).
Nacaramos el arroz.
Añadimos el fondo hirviendo y repartimos bien los granos de arroz por la paella para que se cuezan (añadimos también unas pocas hebras de azafrán). La primera mitad del tiempo de cocción, cocemos a fuego fuerte; la segunda mitad, a fuego bajo y nunca removeremos el arroz. Si vemos que vamos a necesitar más líquido, es muy importante añadir el fondo hirviendo y los últimos minutos de cocción pueden ser al horno.
Añadimos los trocitos de foie dorados y dejamos reposar el arroz antes de servir.
Ahora vamos a ver dos recetas de aves (pollo y pato).
La primera, el coq au vin, la haremos con pollo; es una receta muy sencilla que no requiere de la elaboración de un fondo con lo que se ahorra mucho tiempo. El coq au vin es una receta emblemática de la cocina francesa que literalmente significa "gallo al vino". Ingredientes para 8 personas:
2 pollos de 1,300 kg cada uno
400 g de panceta
500 g de champiñones
400 g de cebollitas francesas
400 g de zanahoria (opcional)
100 ml de aceite
200 ml de coñac
1 l de vino tinto oscuro
3-4 dientes de ajo
Laurel y tomillo
75 g de mantequilla
Sal y pimienta
Elaboración:
Trocear los pollos y sazonarlos con sal y pimienta.
En una cacerola, calentar el aceite y dorar por tandas los trozos de pollo, la panceta cortada en lardones y blanqueada y las cebollitas francesas blanqueadas.
Colocarlo todo en la cacerola con los champiñones. Calentar y añadir el coñac, flambear, añadir el vino tinto, los ajos machacados y las hierbas. Dejar cocer hasta que el pollo esté hecho.
Reservar el pollo y la guarnición aparte. Reducir la salsa y acabar de ligarla con mantequilla. Probar y rectificar de sal la salsa.
. El cordero más apreciado es el lechal, llamado así porque se destetaba en Navidad y se comía en esa época del año con un peso de 5-6 kg la canal. El lechal se suele asar en medios o en cuartos hasta muy hecho.
. También era apreciado el pascual, sacrificado en Pascua con un peso de la canal de 15-18 kg.
. Luego pasa a llamarse borrego (18-25 kg la canal).
. El borrego castrado y engordado se llama carnero (25-30 kg la canal). El carnero producía una carne roja de buena calidad. Se puede dar poco hecho ya que es una carne roja con abundante grasa intramuscular.
Actualmente, se dan todos todo el año.
En general, el cordero da una carne de grano fino, de mejor calidad cuando tiene abundante tez y los riñones bien cubiertos de grasa.
Canal de cordero lechal con el redaño o crépine: fina membrana grasa con la apariencia de red para envolver elaboraciones culinarias (Crépinette).
El barón es la unión de las dos piernas traseras más el lomo bajo o riñonada entero.
Pierna de cordero. (Si está deshuesada se llama gigot). Mientras que las patas traseras se llaman piernas, las delanteras se denominan paletillas (si está deshuesada se llama ballotina).
Carré de cordero.
Del carré se extraen (todas las que siguen excepto el cuello de cordero):
Silla inglesa. A partir del barón, se localiza el hueso de la cadera. Se secciona para extraer las piernas y obtener la silla inglesa, que se deshuesa y hermosea (si cortamos cada vértebra lumbar transversalmente obtenemos el lamb chop). Se puede rellenar, así como albardar o bridar.
Carré de cordero con costra de hierbas y patatas paja. También se llama carré a la pieza de ración constituida por tres o cuatro unidades de chuletas unidas, y no sólo al chuletero. Es importante cubrir los huesos con papel de aluminio para evitar su carbonización durante el asado al horno.
Corona.
Guardia de honor. Hay que colocar un carré frente al otro y encajar los huesos de las costillas. Se suele bridar.
Chuletas de palo o lomo alto. Se extraen del lomo alto y son las de mayor categoría.
Chuletas de riñonada o lomo bajo. Son de categoría intermedia y se extraen del lomo bajo.
Chuletas de aguja. Se extraen de la pieza de la aguja. Poseen una baja categoría.
Cuello de cordero. Pieza de tercera categoría adecuada para estofados y calderetas (llamada así porque el recipiente usado para elaborar este estofado de cordero es el caldero).
Como se suele decir "del cerdo se aprovechan hasta los andares" y es que del cerdo se aprovecha todo. La carne de cerdo es grasa (la carne de cerdo debe estar veteada de grasa con color blanco) y puede oscilar de un color blanquecino a uno ligeramente rosado.
Distinguimos dos tipos de cerdo:
Cerdo de chacinería, autóctono. Tiene mucha proporción de grasa y menor de carne. Se destina a la elaboración de jamones y chorizos, entre otros.
Cerdo de carne, que debido a cruces y selecciones, tiene poca proporción de grasa y mucha proporción de carne.
(También: cerdo ibérico y blanco).
Merece ser destacado el cochinillo, cría de 21 días que se suele asar "a la segoviana".
Cochinillo asado "a la segoviana".
Cortes de carne de cerdo.
El lomo de cerdo es una pieza de categoría extra o primera "A". También llamada cinta de lomo, es la pieza con mayor número de aplicaciones y la más apreciada después de el solomillo. Se comercializa fresco, adobado, conservado en manteca o aceite y embuchado.
El palpitón, pulpetón, palpetón o pulpitón de cerdo se realiza partiendo de una porción grande de lomo deshuesado (1,5 kg aprox). Hermosear de aponeurosis, grasa y tejido conjuntivo. La carne resultante de la limpieza del carré (alrededor de 400 g) se pica; si no llegase con la carne resultante de la limpieza del carré, usar carne picada de cerdo hasta llegar a los 400 g. La carne picada se mezcla con tocino picado, se sazona, se añaden pasas, piñones tostados, jerez y espinacas cocidas; se trabaja todo bien en frío hasta que tome liga para conseguir una farsa "a la catalana". Se realizan dos, tres o cuatro cortes paralelos a lo largo del lomo, profundos, aunque sin llegar a cortar la pieza por completo. A continuación se rellenan las incisiones con la farsa "a la catalana".
Se termina asando y si se prepara en crudo con un día de antelación, no se deforma al asarlo; si no, puede que durante el asado se salga parte del relleno.
En esta foto se puede observar la situación del solomillo, la pieza de mayor calidad, en una canal de cerdo. Luego encontramos tres piezas con denominación propia del ganado porcino ya sea ibérico o blanco que son: secreto o cruceta, presa o bola y pluma. Las tres comparten la característica de que son ricas en grasa entreverada y se preparan asadas.
.El secreto se extrae al separar las paletillas del cuerpo y tanto la presa como la pluma se extraen de la aguja, siendo la presa de forma redonda y la pluma alargada.
Distinguimos entre vacuno mayor (con dentición completa y de mayor peso como la vaca) y vacuno menor (con dentición incompleta y lactantes como la ternera lechal).
Según la calidad de la carne y su polivalencia en la cocina tenemos carne extra (solomillo; podemos aplicarle todas las técnicas de cocción), de primera (babilla), segunda (pez) y tercera categoría (morcillo; la única técnica de cocción que podemos aplicar es el breseado).
La canal de vacuno se divide en cuarto delantero, zona media o centro y cuarto trasero.
-El cuarto delantero es la parte que soporta el peso del animal y las partes que encontramos son más duras y tendinosas ya que son músculos con gran actividad por lo que generalmente se usan para picar. Sin embargo encontramos piezas que son adecuadas para filetear como pez o espaldilla.
Del cuarto delantero destacamos el morcillo que es una pieza de tercera muy tendinosa pero también muy gelatinosa que se puede presentar con hueso o deshuesada. A los discos transversales de unos 3 cm de grosor extraídos de un morcillo con hueso se les denomina Osso-Buco. La denominación de Osso-Buco (hueso vacío) proviene de un estofado de carne italiano realizado con este corte.
El morcillo de las patas delanteras es de menor calidad que el de las traseras por su menor contenido en carne.
-El centro que incluye el lomo alto y el bajo.
El lomo alto tiene las costillas y mucha más grasa. De él se extraen los Roast-beefs, los Entrecots y los Villagodios y los Porterhouse steaks.
.Los Roast-beefs se extraen del lomo alto deshuesado, se hermosean y se bridan para a continuación asarse.
.Los Entrecots se extraen del lomo alto deshuesado, se hermosean, se cortan a contrafibra filetes y se espalman levemente. Se acaban hermoseando para dejarlos bonitos. Como curiosidad los Entrecots reciben ese nombre porque se sitúan entre las costillas.
.Los Villagodios son chuletones que se extraen del lomo alto sin deshuesar, a excepción de las dos costillas más próximas al lomo bajo.
.Los Porterhouse steaks son chuletones que se extraen del lomo alto sin deshuesar con el filet mignon del solomillo unido. Es un chuletón que comprende tanto hueso como carne del lomo alto y la punta del solomillo o filet-mignon.
Roast-beef (literalmente ternera asada) de lomo alto.
Porterhouse steak.
El lomo bajo del cual sacamos el T-Bone steak (carne con hueso en forma de T). Se extrae de las dos costillas del lomo bajo más próximas al lomo alto. Abarca hueso, carne de lomo y tournedó de solomillo.
T-Bone steak donde se aprecia perfectamente el hueso en forma de T.
Debajo del lomo bajo se encuentra la falda, parte donde terminan las costillas. A la parte externa de la falda se le denomina tez, y no es una pieza con mucha grasa ya que se mueve mucho. La falda es una pieza que se debe cocinar a baja temperatura envasada al vacío (70 grados durante 24 horas) sazonada con 12 gramos de sal y 1 gramo de pimienta. El resultado de la cocción es una carne súper tierna, que se deshace y se separa del hueso con muchísima facilidad.
Encima del lomo bajo se encuentra el solomillo que es la pieza más tierna, ya que no tiene ningún tipo de nervio y se trata de una pieza que no tiene mucha actividad. Pero aunque es la más tierna no es la más sabrosa.
Solomillo de ternera donde se aprecia: la cabeza o Chateaubriand con la oreja con un peso aproximado del conjunto de 600 gramos, que se asa entero para dos; el centro de la pieza de donde se extraen medallones de ración adecuados para asar que si están albardados (envueltos) con bacon para aportar jugosidad, se denominan tournedós; la punta del solomillo, también llamada filet-mignon que se puede empanar y freír o picar a cuchillo para hacer un steak tartar; el cordón o rosario que es una pieza pegada al solomillo, que es más dura y se utiliza para saltear o picar. -El cuarto trasero,donde encontramos piezas como el redondo o la contra.
Redondo de ternera.
Contra de ternera adecuada para filetear. También podemos extraer filetes de la babilla; la tapa; la cadera, que se llama rumpsteak (filete grueso de entre 200 y 300 g); del rabillo de cadera o la tapilla, en este caso son filetes finos y pequeños que se denominan escalopines o emincés.
-El rabo es una carne muy tendinosa pero muy gelatinosa a la vez. Es muy importante cortarlo por la junta para aprovechar esa gelatina; si lo cortamos por el hueso con la máquina, el resultado de un estofado de rabo al vino tinto no será igual que si lo hacemos por la junta. Obtendremos un estofado más gelatinoso cortándolo por la junta, que es como debe hacerse.
Las carnes de matadero se dividen en vacuno, ovino y porcino (cada uno de ellos se tratará en los tres siguientes blogs) incluyéndose los despojos de estas reses (casquería), las aves (previamente explicadas) y la caza.
Su composición básica es albúmina, grasa y agua.
El concepto de "terneza" de la carne se puede ver desde dos puntos de vista:
Cuando la res es joven, los músculos están poco hechos y son más blandos; se trata de carnes que cuesta menos masticar. Proporción de agua alta y poca de grasa (la grasa cuanto más viejo es el animal más amarilla es).
Cuando la res es adulta, los músculos están más hechos; se trata de carnes que cuesta más masticar. Proporción de grasa alta y poca de agua.
La maduración de la carne influye en la terneza de esta por eso es habitual dejar piezas en la cámara para que maduren y desarrollen su sabor, ya que pierden agua. Durante este proceso una serie de ácidos atacan a las proteínas de la carne, transformándola y ablandándola.
En cuanto a los técnicas de cocción que podemos aplicarles:
Asados, salteados o fritos en poco aceite. Estas técnicas son apropiadas para carnes tiernas (ricas en fibra muscular). Durante su cocinado buscaremos que se produzca la reacción de Maillard (reacción entre proteínas y azúcares que genera sabores, aromas y colores apetecibles). Las temperaturas de cocinado son temperaturas altas.
Estofados y breseados. Los estofados y breseados son técnicas de cocción mixta, empiezan con un dorado de las piezas (técnica de concentración, que es el sellado que se realiza con las piezas con el fin de que aparezcan las reacciones de Maillard) y luego se mojan con un fondo (técnica de expansión en la cual el producto cede sabor al fondo). Mientras que el breseado se realiza con piezas grandes, el estofado se realiza con piezas pequeñas; además las piezas a bresear no están totalmente cubiertas de líquido a diferencia del estofado donde sí lo están. Como curiosidad el breseado también se llama braseado, ya que en su origen se realizaba con un recipiente tapado herméticamente, al cual se le ponían brasas por debajo y por arriba para que el calor fuese homogéneo en todas partes y ahí iba cociendo lentamente. Los estofados o breseados se realizan con carnes duras (ricas en colágeno) las cuales requieren de un cocción lenta y prolongada en medio húmedo.
Antes de explicar el ganado vacuno, ovino y porcino me gustaría hacer un paréntesis para hablar sobre la tortilla de patatas, un plato que podemos encontrar en casi cualquier bar o restaurante español. La tortilla española es uno de los platos que más caracteriza a la gastronomía española y por la que más se conoce nuestra gastronomía fuera de nuestro país, por lo que resulta de vital importancia saber hacerla correctamente. Está claro que utilizando ingredientes de calidad el resultado será mucho mejor.
Ingredientes para cuatro personas:
8 huevos
750 gramos de patatas
500 gramos de cebolla
Sal
Aceite
Elaboración:
En primer lugar pelamos las patatas, las cortamos a la mitad a lo largo y cada una de las mitades en cuartos también a lo largo. Entonces juntamos los dos cuartos correspondientes a una mitad y vamos cortando lonchas ni muy finas ni muy gruesas de un extremo a otro de la patata. En el caso de la cebolla, la picamos en juliana fina. Calentamos aceite y añadimos la cebolla; esperamos hasta que tenga un ligero tono dorado (quiere decir que los azúcares o hidratos de carbono de la cebolla empiecen a caramelizar), momento en el que añadimos la patata. Es muy importante que la patata esté cubierta de aceite para que se cocine bien; si faltase aceite se lo añadimos y subimos el fuego para recuperar la temperatura perdida. Es muy importante pochar (disponer un alimento en un liquido que está caliente pero sin llegar a freír en caso de aceite, o hervir en caso de agua) la patata para que se ablande pero sin que llegue a convertirse en un puré, por lo que llevaremos el aceite a una temperatura próxima a la de fritura pero nunca llegaremos a freír (además si la temperatura del aceite no es la correcta el género se empapa de grasa; la patata no debe tomar color durante este proceso). Cuando las patatas están tiernas sí que subimos el fuego y las freímos ligeramente; no se trata de freír patatas sino de dorarlas lo justo para que las reacciones de caramelización de los hidratos de carbono tengan lugar.
Escurrimos las patatas y la cebolla del aceite y sazonamos con sal. Por otra parte batimos los huevos en un recipiente grande; resulta útil cascarlos en un recipiente pequeño y de uno en uno antes de añadirlos al recipiente grande, para asegurarnos que los huevos están en perfecto estado y para poder retirar restos de cáscaras que puedan caer sin ninguna dificultad (no será la primera vez que el octavo huevo esté malo, contamine a los otros siete y haya que tirarlos todos). Una vez batidos los huevos, los sazonamos con sal y no al revés. Cuando la patata junto con la cebolla está tibia, ya que es importante que el huevo no cuaje todavía, la añadimos al huevo batido y removemos para que la patata y la cebolla se impregnen del huevo.
El último proceso es el cuajado de la tortilla. A priori puede parecer complicado pero siguiendo unas pautas no tiene porque haber problemas. La primera y más clara es que debemos usar una sartén antiadherente y hay que lubricarla con unas cucharadas del aceite de la patata y la cebolla (el aceite sobrante después de colarlo podemos usarlo para hacer más tortillas o freír patatas). Cuando el aceite está muy caliente añadimos la mezcla, y salteamos y hacemos movimientos circulares con la sartén los primeros segundos. A continuación, mientras se va cuajando y dorando la tortilla le vamos dando forma redonda a los bordes con una espumadera. Con un plato de diámetro más grande que el de la sartén se le da la vuelta sin miedos ni dubitaciones para seguir dorando y cuajando por la otra cara. Para sacarla ponemos el plato encima de la sartén y damos la vuelta; el tiempo de cuajado dependerá de si os gusta más o menos hecha, aunque si la vais a dejar poco hecha debéis usar huevo pasteurizado.
A continuación me gustaría hablar sobre la preelaboración del ave más consumida en España, que es el pollo, así como de las piezas que podemos sacar de un pollo para sacarle el máximo rendimiento.
El
pollo es un ave y a su preparación de forma completa para su elaboración se le
llama aviado (desplumado; patas, cabeza y cuello; eviscerado). Las aves pueden
adquirirse con mayor o menor grado de preelaboración. Es importante destacar
que durante esta preelaboración cortaremos hueso o tejido conjuntivo pero nunca
carne, ya que esto supondría una pérdida económica.
La
preelaboración de un ave sin desplumar, sin eviscerar y sin despojar las patas
y la cabeza es la siguiente:
1. Desplumado. Introducción del ave en agua
caliente para poder retirar con la mano las plumas con facilidad.
2. Chamuscado o flameado. Consiste en pasar rápidamente
por la llama del fogón o de un soplete el ave extendida sujetándola por las
extremidades sin quemar su piel. Este proceso permite retirar las plumas que
hayan podido quedar; para ello pasamos un papel para retirar las plumas
chamuscadas y las que queden sin chamuscar podemos retirarlas con una pinza.
3. Patas, cabeza y cuello. Calentamos agua en una olla
donde podamos introducir las patas del pollo y las introducimos 20 segundos en
agua hirviendo. Retiramos las escamas de las patas con ayuda de papel
absorbente y les cortamos las uñas con unas tijeras. Hacemos un corte en la
parte trasera de las patas y pasamos una cuchara por debajo de los tendones.
Estos tendones los envolvemos alrededor de la cuchara dándole la vuelta a la
misma con la finalidad de separarlos de la parte del muslo. En lo que se
refiere a la cabeza y el cuello, lo que hacemos es abrir la piel del cuello a
lo largo en la parte externa y cortar la cabeza. Partimos el cuello por su base
y las patas por la articulación.
4. Eviscerado.Las
vísceras se descomponen rápidamente y es importante retirarlas cuanto antes
mejor. Despegamos el esófago y la tráquea. Introducimos la mano por la cloaca y
extraemos el paquete visceral. Es muy importante cerciorarse de que hayamos
retirado todas las vísceras (pulmones, hígado, corazón y mollejas) y no romper
las vísceras ya que los fluidos interiores son altamente contaminantes.
5. Bridado. En caso de que vayamos a
cocinar la pieza entera, por ejemplo asada, debemos bridarla para que mantenga
la forma. En primer lugar nos cercioramos de que el pollo está bien eviscerado y
posteriormente retiramos los acúmulos de grasa del ano y cortamos la cola o
pedúnculo anal. Para bridarlo cortamos la cantidad de hilo que abarquemos con
los brazos estirados. Hacemos un nudo alrededor de los muñones de las patas y
sin soltar el hilo, pasamos cada uno de los extremos entre la pechuga y el
muslo y a su vez por las alas para hacer un nudo en la parte trasera del pollo
(columna vertebral). Cortar el exceso de hilo y asar. Es importante tener en
cuenta que si le queremos meter elementos de condimentación, una vez bridado es
imposible, así que siempre lo haremos antes del bridado.
6. Despiece del pollo (incluye los
pasos a continuación mencionados).
7. Separación del medio delantero y el
medio trasero.
Plegar suavemente la columna vertebral del pollo hasta que se rompa y cortar
donde rompió para separar el medio delantero (formado por los dos cuartos
delanteros) y el medio trasero (formado por los dos cuartos traseros).
8. Obtención de los cuartos traseros. Retiramos el hueso de la
cadera que los une sin romper la piel y posteriormente sí que cortamos la piel
para obtener los dos cuartos traseros.
9. Filete de contramuslo. Separar el muslo y el
contramuslo por la articulación. Deshuesar el contramuslo raspando el hueso
(fémur) y quitar la piel. Hermosearlo y realizar cortes a lo ancho sin llegar
al final para obtener un filete de contramuslo. Hermosearlo.
10. Filete de muslo.
Deshuesamos el muslo (el hueso del muslo es la tibia) y procedemos de la misma
manera que en el filete de contramuslo, para obtener un filete de muslo.
11. Jamoncito. Con
el otro cuarto trasero cortamos con el cuchillo de medio golpe por la parte
superior de la articulación muslo-pata sin astillar el hueso. El siguiente paso
es deshuesar el contramuslo raspando el fémur hasta obtener un contramuslo
deshuesado. Realizamos un pequeño corte en la carne y en la piel del
contramuslo deshuesado. Introducimos el hueso del muslo, es decir la tibia
dentro del pequeño corte que hemos hecho en el contramuslo. Para evitar deformaciones
durante la cocción podemos dejarlo formado en crudo para elaborarlo al día
siguiente, o simplemente bridarlo y acto seguido cocinarlo.
12. Chuleta de pollo. Con
el medio delantero procedemos de la siguiente forma para obtener la chuleta de
pollo. Retiramos el hueso de la orquilla (así se llama la clavícula del pollo).
Cortamos a un lado de la quilla (así se llama el esternón en el pollo) pegado a
la carcasa o caja torácica para dejar la menor cantidad de carne posible.
Terminar seccionando por la articulación del ala para obtener la pechuga con el
ala, es decir un cuarto delantero. A continuación cortamos las primera y la
segunda falange del ala por las articulaciones para extraer el alón o punta del
ala y el ala propiamente dicha, manteniendo la carne y el hueso del húmero.
Cortamos la piel y la carne del húmero y lo descarnamos raspándolo para
extraerla. Eliminar los huesos internos del caparazón y la piel para hermosear
el húmero y dejarlo lo más estético posible. Extraer el solomillo de la parte
interior de la pechuga y perfilarlo.
13. Suprema. Una
suprema es una pechuga sin piel ni hueso. Para realizarla usamos el otro cuarto
delantero. Cortamos por la articulación pechuga-ala para sacar el ala entera.
Quitamos la piel de la pechuga con la mano. Retiramos los huesos internos del
caparazón y quitamos los restos de grasa para dejar la carne magra y para
hermosear la pieza. Retiramos los pequeños coágulos de sangre para hermosear la
suprema. Por último sacamos el solomillo del interior de la suprema y lo perfilamos.
Si queremos podemos filetear la suprema en tres filetes.
14. Chupa-chups.Cortar
ambos extremos de las segundas falanges del ala y quitar el hueso grande, es
decir, el cúbito. El hueso pequeño, es decir, el radio, lo descarnamos para
llevar la carne a la parte inferior del hueso y obtener una especie de
chupa-chups.
15. Limpieza de la carcasa. Separar la carcasa por la
mitad y retirar el exceso de grasa y piel. Extraemos los riñones y las partes
sangrantes restantes metiendo el dedo y deslizándolo para retirarlos.
IMÁGENES
Cuartos traseros
(muslo y contramuslo) de un pollo de corral con el hueso de la cadera.
Filetes
de contramuslo sin hermosear.
Filete
de muslo sin piel.
Jamoncito
de pollo.
Chupa-chups
de pollo realizado retirando el radio y descarnando el cúbito.
Cuarto
delantero (ala y pechuga) de un pollo de corral.
Una emulsión es una mezcla más o menos estable de líquidos que por sus características no serían miscibles. Las emulsiones tienen un mayor o menor grado de estabilidad, siendo la Vinagreta la menos estable, luego la Holandesa y por último la Mahonesa, que es la más estable.
La estabilidad de una emulsión depende de la cantidad de elementos emulsionantes que lleve, como la lecitina (en la yema de huevo encontramos la lecitina de soja, responsable de su propiedad emulsionante; la lecitina de soja se usa en la cocina molecular para hacer los denominados aires).
Salsas que emulsionan en frío: Mahonesa (emulsión de yema de huevo y aceite), Vinagreta (emulsión de vinagre y aceite) y Lactonesa (emulsión de leche y aceite).
Salsas que emulsionan en caliente: Holandesa (emulsión de yema de huevo y mantequilla o mantequilla clarificada) y Bearnesa (emulsión de yema de huevo y mantequilla o mantequilla clarificada, finalizada con estragón picado).
. SALSA MAHONESA O MAYONESA. Esta salsa se puede montar con túrmix o con varilla, sienda más rápida la primera forma.
Es muy importante que todos los géneros estén tibios, ya que esta salsa puede cortarse por diferencia de temperaturas y siempre haremos la cantidad justa que vayamos a comer para evitar tener que guardarla.
En Hostelería, se aplican medidas de prevención para evitar la famosa Salmonela, que incluyen el uso de huevo pasteurizado en aquellas elaboraciones que no vayan a alcanzar los 75 grados centígrados durante cinco minutos, o que no se vayan a someter a un tratamiento térmico.
Para elaborar 15-20 raciones de Mahonesa, usaremos 4 yemas de huevo, 1 l de aceite refinado (puede ser de oliva o girasol, o mezcla de ambos), zumo de medio limón y sal. Las Mahonesas francesas incluyen mostaza de Dijon y mostaza antigua en cantidades iguales y casi similares a la de yema (15 gramos de mostaza de Dijon y 15 gramos de mostaza antigua por cada 20 gramos de yema de huevo).
Para elaborar Mahonesa seguimos los siguientes pasos:
1. Sacar los ingredientes fuera de la nevera para que se atemperen y estén a temperatura ambiente.
2. Batir ligeramente las yemas con el zumo de limón.
3. Agregar el aceite poco a poco, mientras batimos hasta que este totalmente incorporado. Si el batido es insuficiente, la grasa no se emulsionará bien y la salsa se cortará. Se trata de llenar la yema que es acuosa con la grasa lentamente y también es importante destacar que cuanto más aceite se añada, más dura quedará la salsa (siempre es más útil dejar la Mahonesa dura que ligera, ya que es más rápido añadir algún líquido para ponerla a punto de espesor, que tener que montarla con aceite para endurecerla hasta el espesor deseado).
4. Una vez montada, añadir la sal en un montón y rociarle dos cucharadas de agua hirviendo para que se disuelva. Mezclar.
Ejemplo de una Mahonesa casera, que a diferencia de una industrial tiene su color más amarillito.
Lactonesa, elaborada sustituyendo la yema de huevo por leche para aquellas personas intolerantes al huevo.
Las derivadas de la Mahonesa son:
.Remolada, incorpora pepinillos picados y alcaparras picadas así como puré de anchoa.
.Mahonesa encolada, es una Mahonesa mezclada con gelatina que se usa para napar platos fríos ya que se solidifica con el frío.
.Rosa, añade kétchup, zumo de naranja y de limón, coñac o brandi, nata líquida, tabasco, perrins (también llamada salsa inglesa o worcestershire) y pimienta. Es conveniente usar una Mahonesa espesa, ya que los ingredientes que son líquidos van a dejarla más ligera.
.Tártara, que es una Mahonesa con huevo duro, alcaparras, pepinillos y cebolleta o cebolla, todo finamente picado. Para acabar se le añade mostaza y perejil picado.
. SALSA VINAGRETA. Salsa emulsionada que consta de una parte de vinagre por hasta tres o cuatro de aceite, una cucharada de mostaza y sal. Para su elaboración mezclamos bien todos los ingredientes con una varilla y removemos cada vez que se vaya a usar. Esta salsa admite variaciones y adiciones diversas desde usar un aceite de trufa o cambiar el ácido por zumo de limón, hasta añadirle miel para darle un punto dulce o ingredientes como huevo duro picado, pimiento verde picado o cebolleta picada que suponen una textura más para la Vinagreta.
Yo suelo hacer una vinagreta oriental con soja que le da el punto salado, vinagre de arroz que le da el punto dulce, y jengibre rallado que le da un punto cítrico y picante. Otra vinagreta que me gusta hacer es con demiglace.
Como se dijo anteriormente la Vinagreta es la salsa emulsionada menos estable. La emulsión del vinagre y el aceite no dura mucho y hay que andar removíéndola para volverla a emulsionar.
. SALSA HOLANDESA. Para la explicación de esta salsa insertaré un vídeo de The Culinary Institute of America.
El chef comienza la elaboracion de la Holandesa con una reduccion de vinagre de vino blanco y pimienta negra en grano hasta que está casi seco. A continuación añade un poco de agua para rehidratar y lo cuela. Añade la yema de huevo y lo pone al baño maría para que el vapor "cocine" (de esta manera el consumo de está salsa es seguro) las yemas y se forme lo que se llama un Sabayón (es muy importante batir la yema para que esta no cuaje). Despúes de tres o cuatro minutos batiendo, el resultado son unas yemas con cierta consistencia que han aumentado su volumen y donde la varilla deja la marca. Luego fuera del fuego añade la mantequilla fundida (aunque algunas recetas piden mantequilla clarificada el chef prefiere usar mantequilla fundida, ya que los sólidos lácteos, es decir, el suero, hacen que la salsa resultante sea más sabrosa) lentamente mientras bate. El chef recalca que la primera adición de grasa es crucial hacerla lentamente, ya que si no podría cortarse, aunque debe hacerse así todo el proceso.
Una vez está bien emulsionada y terminada con la consistencia de una salsa después de unos tres minutos, la sazona con zumo de limón, sal y un poquito de cayena si se desea.
Huevos Benedictinos. Muffin inglés tostado, jamón cocido y asado en plancha y huevo escalfado napado con Holandesa. Hay dos historias muy interesantes acerca del origen de este plato:
1. Un cliente apellidado Benedict sufría de resaca y para curársela, pidió una tostada con mantequilla, huevos escalfados, bacon crujiente y salsa Holandesa.
2. Una señora apellidada Benedict le dijo al Metre del Delmonico´s que si tenía algo nuevo y diferente para comer, y él le dijo que podía tomar huevos escalfados sobre una tostada de bagels ingleses y una tira de jamón, todo ello recubierto por Holandesa.
Holandesa arriba y Bearnesa abajo. La única diferencia a simple vista es que la Bearnesa se termina con estragón picado. Además las dos se pueden hacer con mantequilla o mantequilla clarificada (poner la mantequilla al baño maría y dejar que se funda, posteriormente decantar la grasa sin que caiga el suero) que es la grasa de la mantequilla, resultando más espesa si se elabora con mantequilla clarificada; las dos se cortan tanto por exceso de calor como de frío, en el primer caso por el cuajado de la yema y en el segundo por la solidificación de la mantequilla, por lo que deberán estar entre 40 y 50 grados centígrados. Por otra parte la reducción inicial de la Holandesa es diferente a la de la Bearnesa y mientras la primera acompaña mejor a pescados, la segunda va mejor con carnes.
. SALSA BEARNESA. Igual que la Holandesa pero con una reducción de vinagre de estragón, vino blanco, chalota en brunoise y pimienta negra en grano. Se termina con estragón picado.
La salsa de tomate está dentro del grupo de las salsas básicas, pero es la única que no se liga o espesa por un roux, sino que se liga por reducción o evaporación.
La salsa de tomate se elabora de la siguiente manera:
1. Dorar panceta para que suelte su grasa. Añadir un poco de aceite y sofreír cebolla, zanahoria, puerro y ajo. Añadir los aromáticos, laurel y tomillo en este caso.
2. Añadir los tomates pelados (para pelar un tomate lo que se hace es quitarle el pedúnculo y hacerle una cruz con la puntilla en la base; posteriormente se sumerge en agua hirviendo para escaldarlo hasta que la piel se fisure y rápidamente lo enfriamos en agua con hielo para parar la cocción; finalmente cuando se enfrían los pelamos).
3. Sazonar con sal y azúcar, que restará la acidez del tomate. Dejar cocer durante tres cuartos de hora, espumando para retirar las impurezas.
4. Pasar por chino. Hervir la preparación colada, rectificando la sazón.
5. Abatir y conservar.
Si los tomates tienen mucha agua habrá que cocer la salsa más tiempo que el indicado. En caso de que los tomates tengan poco color se puede añadir pimentón al sofrito.
-Ligadas por roux, por definición 100 gramos de harina y 100 de mantequilla (siempre las cantidades de un roux son para un litro de líquido ya sea fondo o leche), que se elabora fundiendo la mantequilla y rehogando la harina en la mantequilla hasta que pierda el sabor a crudo:
. SALSA ESPAÑOLA. Fondo oscuro ligado con roux oscuro (roux en el que la harina está previamente tostada). Para elaborarlo fundimos medio kilo de mantequilla, al que añadimos medio kilo de harina tostada. Mezclamos y cuando se temple añadimos 5 litros de fondo oscuro hirviendo y removemos bien para evitar la formación de grumos. Por último, cocemos lentamente media hora espumando. Lo conservaremos en la cámara filmado a piel, es decir con el film tocando la superficie de la salsa con el fin de que no forme costra y se seque la capa de arriba.
Obsérvese la textura y color de esta Española.
Algunas de las derivadas de esta salsa básica son:
.Cazadora, que incorpora a la Española salsa de tomate, chalota y champiñón salteado en mantequilla. Ejemplo: conejo a la Cazadora.
.Périgourdine, igual que la Perigueux (reducción de vino de Madeira con Española, esencia de trufa y trufa en brunoise) pero con dados de foie gras y las trufas cortadas en grande. Ejemplo: solomillo Enrique IV.
.Bordelesa, típica de Burdeos y también llamada Marchand de Vins. Es una salsa Española que incorpora dados de tuétano entre otros.
. SALSA VELOUTÉ. Fumet o fondo blanco ligado con un roux. Para su elaboración rehogamos la harina (100 g) en la mantequilla (100 g) fundida, lo justo para que pierda el sabor a crudo pero sin que tome color (hay cocineros que dicen que la harina cocinada de un roux, es decir que ha perdido el sabor a crudo, huele a palomitas). A continuación mojamos el roux con el caldo (1 l) hirviendo ya sea fumet o fondo blanco, lo cual dependerá de la finalidad de la Velouté. Removemos con la varilla para que no se formen grumos y hervimos de cinco a diez minutos.
Obsérvese la cremosidad de esta Velouté.
Algunas de las derivadas de la Velouté son:
.Suprema, Velouté&nata.
.Alemana, Velouté&nata&yemas.
.Aurora, Velouté&concentrado de tomate
.Bercy, elaborada sudando (cocinar la verdura para que pierda su agua en un medio graso sin que tome color y a fuego lento con pizca de sal para favorecer la deshidratación) chalota en mantequilla que mojamos con un poco de vino blanco y reducimos. Añadimos velouté de pescado. Acabamos la salsa con una buena cucharada de mantequilla, fundida fuera del fuego con el calor residual de la salsa. Rematamos con perejil picado y zumo de limón.
. SALSA BECHAMEL. Leche ligada con roux. Para su elaboración ponemos la leche a calentar a fuego alto para que hierva. Mientras tanto hacemos un roux, que para una bechamel básica será de 80 gramos de mantequilla y 80 de harina por litro de leche (dependiendo del espesor requerido podemos subir o bajar las proporciones del roux, de manera que para unas croquetas haremos un roux de 110, es decir 110 gramos de mantequilla y 110 de harina por litro de leche; sin embargo para napar (cubrir) unos canelones haríamos un roux de 50, con 50 gramos de mantequilla y 50 de harina por litro de leche). Rehogaremos la harina en la mantequilla fundida durante 1 minuto aproximadamente y retiramos del fuego para que el roux se enfríe.
Con el roux frío o ligeramente frío y la leche hirviendo, (el que el roux esté frío y la leche hirviendo, facilita que no se formen grumos y que hierva antes, con menos peligro de que se agarre) echar la leche al roux y remover enérgicamente con varilla al fuego. Cocer de 5 a 10 minutos y mientras sazonarlo con un poco de sal, pimienta blanca y nuez moscada. Finalmente rectificaremos la sazón y filmaremos a piel, para lo cual extenderemos una capa de papel film por la superficie de la Bechamel para que no forme costra.
Abatir y conservar refrigerada.
Imagen de una Bechamel de consistencia ligera, lisa y sin grumos.
Las derivadas de la Bechamel son:
.Mornay, es una Bechamel a la que recién sacada del fuego se le agregan 1 ó 2 yemas disueltas en una cucharada de leche por cada medio litro de salsa Bechamel y 50 gramos de gruyere rallado. Para terminar extendemos una capa de film por la superficie para que no forme costra.
En esta salsa conviene añadir el gruyere poco antes de usar la salsa. La Mornay se usa para gratinar por las yemas y el queso que lleva.
.Cardinal, es una Bechamel que se lleva al hervor. Mientras hierve se le añade fumet (1 dl por cada medio litro de bechamel) y esencia de trufa. Reducimos hasta que quede menos de medio litro y añadimos 1 dl de nata fuera del fuego hasta que consigamos el espesor que deseamos. También añadiremos fuera del fuego 75 g de mantequilla de cangrejos para que no se corte, y acabamos sazonando con cayena.
Recibe el nombre de Cardinal en honor a los cardenales, así como su color.
.Crema, Bechamel (medio litro) &nata líquida (2 dl). Normalmente se termina con un poco de zumo de limón.
.Soubise, es una Bechamel que se elabora escaldando (sumergir un género en agua hirviendo por un espacio breve de tiempo con distintas finalidades) cebolla en juliana (corte en tiras finas y alargadas) y salteándola (saltear es cocinar un producto a fuego fuerte y con poco grasa en un espacio corto de tiempo, moviendo la sartén para que el género "salte" y se cocine homogéneamente) en mantequilla. Después de saltearla, añadimos la Bechamel, damos un hervor para que la Bechamel coja el sabor de la cebolla salteada. Sazonamos con sal y pimienta. Retiramos del fuego, colamos y montamos la salsa "a la francesa", es decir, añadiendo mantequilla fuera del fuego para que esta no se corte.
Generalmente, las salsas básicas se hacen sin sal y son las derivadas de estas las que sí se salan. Tanto la Bechamel, como la Velouté como la Española son salsas que se usan mucho en la cocina, por lo que dependiendo de la calidad del género que usemos y del cuidado que pongamos cuando las elaboramos, obtendremos mejores o peores resultados.
Como podemos ver la mayoría de nombres son franceses, de ahí la importancia de la Cuisine Française en lo que hoy llamamos Cocina.
