Distinguimos dos tipos de cerdo:
- Cerdo de chacinería, autóctono. Tiene mucha proporción de grasa y menor de carne. Se destina a la elaboración de jamones y chorizos, entre otros.
- Cerdo de carne, que debido a cruces y selecciones, tiene poca proporción de grasa y mucha proporción de carne.
(También: cerdo ibérico y blanco).
Merece ser destacado el cochinillo, cría de 21 días que se suele asar "a la segoviana".
Cochinillo asado "a la segoviana".
Cortes de carne de cerdo.
El lomo de cerdo es una pieza de categoría extra o primera "A". También llamada cinta de lomo, es la pieza con mayor número de aplicaciones y la más apreciada después de el solomillo. Se comercializa fresco, adobado, conservado en manteca o aceite y embuchado.
El palpitón, pulpetón, palpetón o pulpitón de cerdo se realiza partiendo de una porción grande de lomo deshuesado (1,5 kg aprox). Hermosear de aponeurosis, grasa y tejido conjuntivo. La carne resultante de la limpieza del carré (alrededor de 400 g) se pica; si no llegase con la carne resultante de la limpieza del carré, usar carne picada de cerdo hasta llegar a los 400 g. La carne picada se mezcla con tocino picado, se sazona, se añaden pasas, piñones tostados, jerez y espinacas cocidas; se trabaja todo bien en frío hasta que tome liga para conseguir una farsa "a la catalana". Se realizan dos, tres o cuatro cortes paralelos a lo largo del lomo, profundos, aunque sin llegar a cortar la pieza por completo. A continuación se rellenan las incisiones con la farsa "a la catalana".
Se termina asando y si se prepara en crudo con un día de antelación, no se deforma al asarlo; si no, puede que durante el asado se salga parte del relleno.
En esta foto se puede observar la situación del solomillo, la pieza de mayor calidad, en una canal de cerdo. Luego encontramos tres piezas con denominación propia del ganado porcino ya sea ibérico o blanco que son: secreto o cruceta, presa o bola y pluma. Las tres comparten la característica de que son ricas en grasa entreverada y se preparan asadas.
.El secreto se extrae al separar las paletillas del cuerpo y tanto la presa como la pluma se extraen de la aguja, siendo la presa de forma redonda y la pluma alargada.
