Según la calidad de la carne y su polivalencia en la cocina tenemos carne extra (solomillo; podemos aplicarle todas las técnicas de cocción), de primera (babilla), segunda (pez) y tercera categoría (morcillo; la única técnica de cocción que podemos aplicar es el breseado).
La canal de vacuno se divide en cuarto delantero, zona media o centro y cuarto trasero.
-El cuarto delantero es la parte que soporta el peso del animal y las partes que encontramos son más duras y tendinosas ya que son músculos con gran actividad por lo que generalmente se usan para picar. Sin embargo encontramos piezas que son adecuadas para filetear como pez o espaldilla.
Del cuarto delantero destacamos el morcillo que es una pieza de tercera muy tendinosa pero también muy gelatinosa que se puede presentar con hueso o deshuesada. A los discos transversales de unos 3 cm de grosor extraídos de un morcillo con hueso se les denomina Osso-Buco. La denominación de Osso-Buco (hueso vacío) proviene de un estofado de carne italiano realizado con este corte.
El morcillo de las patas delanteras es de menor calidad que el de las traseras por su menor contenido en carne.
-El centro que incluye el lomo alto y el bajo.
El lomo alto tiene las costillas y mucha más grasa. De él se extraen los Roast-beefs, los Entrecots y los Villagodios y los Porterhouse steaks.
.Los Roast-beefs se extraen del lomo alto deshuesado, se hermosean y se bridan para a continuación asarse.
.Los Entrecots se extraen del lomo alto deshuesado, se hermosean, se cortan a contrafibra filetes y se espalman levemente. Se acaban hermoseando para dejarlos bonitos. Como curiosidad los Entrecots reciben ese nombre porque se sitúan entre las costillas.
.Los Villagodios son chuletones que se extraen del lomo alto sin deshuesar, a excepción de las dos costillas más próximas al lomo bajo.
.Los Porterhouse steaks son chuletones que se extraen del lomo alto sin deshuesar con el filet mignon del solomillo unido. Es un chuletón que comprende tanto hueso como carne del lomo alto y la punta del solomillo o filet-mignon.
Roast-beef (literalmente ternera asada) de lomo alto.
Porterhouse steak.
El lomo bajo del cual sacamos el T-Bone steak (carne con hueso en forma de T). Se extrae de las dos costillas del lomo bajo más próximas al lomo alto. Abarca hueso, carne de lomo y tournedó de solomillo.
T-Bone steak donde se aprecia perfectamente el hueso en forma de T.
Debajo del lomo bajo se encuentra la falda, parte donde terminan las costillas. A la parte externa de la falda se le denomina tez, y no es una pieza con mucha grasa ya que se mueve mucho. La falda es una pieza que se debe cocinar a baja temperatura envasada al vacío (70 grados durante 24 horas) sazonada con 12 gramos de sal y 1 gramo de pimienta. El resultado de la cocción es una carne súper tierna, que se deshace y se separa del hueso con muchísima facilidad.
Encima del lomo bajo se encuentra el solomillo que es la pieza más tierna, ya que no tiene ningún tipo de nervio y se trata de una pieza que no tiene mucha actividad. Pero aunque es la más tierna no es la más sabrosa.
Solomillo de ternera donde se aprecia: la cabeza o Chateaubriand con la oreja con un peso aproximado del conjunto de 600 gramos, que se asa entero para dos; el centro de la pieza de donde se extraen medallones de ración adecuados para asar que si están albardados (envueltos) con bacon para aportar jugosidad, se denominan tournedós; la punta del solomillo, también llamada filet-mignon que se puede empanar y freír o picar a cuchillo para hacer un steak tartar; el cordón o rosario que es una pieza pegada al solomillo, que es más dura y se utiliza para saltear o picar.
-El cuarto trasero, donde encontramos piezas como el redondo o la contra.
Redondo de ternera.
Contra de ternera adecuada para filetear. También podemos extraer filetes de la babilla; la tapa; la cadera, que se llama rumpsteak (filete grueso de entre 200 y 300 g); del rabillo de cadera o la tapilla, en este caso son filetes finos y pequeños que se denominan escalopines o emincés.
-El rabo es una carne muy tendinosa pero muy gelatinosa a la vez. Es muy importante cortarlo por la junta para aprovechar esa gelatina; si lo cortamos por el hueso con la máquina, el resultado de un estofado de rabo al vino tinto no será igual que si lo hacemos por la junta. Obtendremos un estofado más gelatinoso cortándolo por la junta, que es como debe hacerse.
Rabos de vacas gallegas.
