La estabilidad de una emulsión depende de la cantidad de elementos emulsionantes que lleve, como la lecitina (en la yema de huevo encontramos la lecitina de soja, responsable de su propiedad emulsionante; la lecitina de soja se usa en la cocina molecular para hacer los denominados aires).
- Salsas que emulsionan en frío: Mahonesa (emulsión de yema de huevo y aceite), Vinagreta (emulsión de vinagre y aceite) y Lactonesa (emulsión de leche y aceite).
- Salsas que emulsionan en caliente: Holandesa (emulsión de yema de huevo y mantequilla o mantequilla clarificada) y Bearnesa (emulsión de yema de huevo y mantequilla o mantequilla clarificada, finalizada con estragón picado).
. SALSA MAHONESA O MAYONESA. Esta salsa se puede montar con túrmix o con varilla, sienda más rápida la primera forma.
Es muy importante que todos los géneros estén tibios, ya que esta salsa puede cortarse por diferencia de temperaturas y siempre haremos la cantidad justa que vayamos a comer para evitar tener que guardarla.
En Hostelería, se aplican medidas de prevención para evitar la famosa Salmonela, que incluyen el uso de huevo pasteurizado en aquellas elaboraciones que no vayan a alcanzar los 75 grados centígrados durante cinco minutos, o que no se vayan a someter a un tratamiento térmico.
Para elaborar 15-20 raciones de Mahonesa, usaremos 4 yemas de huevo, 1 l de aceite refinado (puede ser de oliva o girasol, o mezcla de ambos), zumo de medio limón y sal. Las Mahonesas francesas incluyen mostaza de Dijon y mostaza antigua en cantidades iguales y casi similares a la de yema (15 gramos de mostaza de Dijon y 15 gramos de mostaza antigua por cada 20 gramos de yema de huevo).
Para elaborar Mahonesa seguimos los siguientes pasos:
1. Sacar los ingredientes fuera de la nevera para que se atemperen y estén a temperatura ambiente.
2. Batir ligeramente las yemas con el zumo de limón.
3. Agregar el aceite poco a poco, mientras batimos hasta que este totalmente incorporado. Si el batido es insuficiente, la grasa no se emulsionará bien y la salsa se cortará. Se trata de llenar la yema que es acuosa con la grasa lentamente y también es importante destacar que cuanto más aceite se añada, más dura quedará la salsa (siempre es más útil dejar la Mahonesa dura que ligera, ya que es más rápido añadir algún líquido para ponerla a punto de espesor, que tener que montarla con aceite para endurecerla hasta el espesor deseado).
4. Una vez montada, añadir la sal en un montón y rociarle dos cucharadas de agua hirviendo para que se disuelva. Mezclar.
Lactonesa, elaborada sustituyendo la yema de huevo por leche para aquellas personas intolerantes al huevo.
Las derivadas de la Mahonesa son:
.Remolada, incorpora pepinillos picados y alcaparras picadas así como puré de anchoa.
.Mahonesa encolada, es una Mahonesa mezclada con gelatina que se usa para napar platos fríos ya que se solidifica con el frío.
.Rosa, añade kétchup, zumo de naranja y de limón, coñac o brandi, nata líquida, tabasco, perrins (también llamada salsa inglesa o worcestershire) y pimienta. Es conveniente usar una Mahonesa espesa, ya que los ingredientes que son líquidos van a dejarla más ligera.
.Tártara, que es una Mahonesa con huevo duro, alcaparras, pepinillos y cebolleta o cebolla, todo finamente picado. Para acabar se le añade mostaza y perejil picado.
. SALSA VINAGRETA. Salsa emulsionada que consta de una parte de vinagre por hasta tres o cuatro de aceite, una cucharada de mostaza y sal. Para su elaboración mezclamos bien todos los ingredientes con una varilla y removemos cada vez que se vaya a usar. Esta salsa admite variaciones y adiciones diversas desde usar un aceite de trufa o cambiar el ácido por zumo de limón, hasta añadirle miel para darle un punto dulce o ingredientes como huevo duro picado, pimiento verde picado o cebolleta picada que suponen una textura más para la Vinagreta.
Yo suelo hacer una vinagreta oriental con soja que le da el punto salado, vinagre de arroz que le da el punto dulce, y jengibre rallado que le da un punto cítrico y picante. Otra vinagreta que me gusta hacer es con demiglace.
Como se dijo anteriormente la Vinagreta es la salsa emulsionada menos estable. La emulsión del vinagre y el aceite no dura mucho y hay que andar removíéndola para volverla a emulsionar.
. SALSA HOLANDESA. Para la explicación de esta salsa insertaré un vídeo de The Culinary Institute of America.
El chef comienza la elaboracion de la Holandesa con una reduccion de vinagre de vino blanco y pimienta negra en grano hasta que está casi seco. A continuación añade un poco de agua para rehidratar y lo cuela. Añade la yema de huevo y lo pone al baño maría para que el vapor "cocine" (de esta manera el consumo de está salsa es seguro) las yemas y se forme lo que se llama un Sabayón (es muy importante batir la yema para que esta no cuaje). Despúes de tres o cuatro minutos batiendo, el resultado son unas yemas con cierta consistencia que han aumentado su volumen y donde la varilla deja la marca. Luego fuera del fuego añade la mantequilla fundida (aunque algunas recetas piden mantequilla clarificada el chef prefiere usar mantequilla fundida, ya que los sólidos lácteos, es decir, el suero, hacen que la salsa resultante sea más sabrosa) lentamente mientras bate. El chef recalca que la primera adición de grasa es crucial hacerla lentamente, ya que si no podría cortarse, aunque debe hacerse así todo el proceso.
Una vez está bien emulsionada y terminada con la consistencia de una salsa después de unos tres minutos, la sazona con zumo de limón, sal y un poquito de cayena si se desea.
Huevos Benedictinos. Muffin inglés tostado, jamón cocido y asado en plancha y huevo escalfado napado con Holandesa. Hay dos historias muy interesantes acerca del origen de este plato:
1. Un cliente apellidado Benedict sufría de resaca y para curársela, pidió una tostada con mantequilla, huevos escalfados, bacon crujiente y salsa Holandesa.
2. Una señora apellidada Benedict le dijo al Metre del Delmonico´s que si tenía algo nuevo y diferente para comer, y él le dijo que podía tomar huevos escalfados sobre una tostada de bagels ingleses y una tira de jamón, todo ello recubierto por Holandesa.
Holandesa arriba y Bearnesa abajo. La única diferencia a simple vista es que la Bearnesa se termina con estragón picado. Además las dos se pueden hacer con mantequilla o mantequilla clarificada (poner la mantequilla al baño maría y dejar que se funda, posteriormente decantar la grasa sin que caiga el suero) que es la grasa de la mantequilla, resultando más espesa si se elabora con mantequilla clarificada; las dos se cortan tanto por exceso de calor como de frío, en el primer caso por el cuajado de la yema y en el segundo por la solidificación de la mantequilla, por lo que deberán estar entre 40 y 50 grados centígrados. Por otra parte la reducción inicial de la Holandesa es diferente a la de la Bearnesa y mientras la primera acompaña mejor a pescados, la segunda va mejor con carnes.
. SALSA BEARNESA. Igual que la Holandesa pero con una reducción de vinagre de estragón, vino blanco, chalota en brunoise y pimienta negra en grano. Se termina con estragón picado.
