El
pollo es un ave y a su preparación de forma completa para su elaboración se le
llama aviado (desplumado; patas, cabeza y cuello; eviscerado). Las aves pueden
adquirirse con mayor o menor grado de preelaboración. Es importante destacar
que durante esta preelaboración cortaremos hueso o tejido conjuntivo pero nunca
carne, ya que esto supondría una pérdida económica.
La
preelaboración de un ave sin desplumar, sin eviscerar y sin despojar las patas
y la cabeza es la siguiente:
1. Desplumado. Introducción del ave en agua
caliente para poder retirar con la mano las plumas con facilidad.
2. Chamuscado o flameado. Consiste en pasar rápidamente
por la llama del fogón o de un soplete el ave extendida sujetándola por las
extremidades sin quemar su piel. Este proceso permite retirar las plumas que
hayan podido quedar; para ello pasamos un papel para retirar las plumas
chamuscadas y las que queden sin chamuscar podemos retirarlas con una pinza.
3. Patas, cabeza y cuello. Calentamos agua en una olla
donde podamos introducir las patas del pollo y las introducimos 20 segundos en
agua hirviendo. Retiramos las escamas de las patas con ayuda de papel
absorbente y les cortamos las uñas con unas tijeras. Hacemos un corte en la
parte trasera de las patas y pasamos una cuchara por debajo de los tendones.
Estos tendones los envolvemos alrededor de la cuchara dándole la vuelta a la
misma con la finalidad de separarlos de la parte del muslo. En lo que se
refiere a la cabeza y el cuello, lo que hacemos es abrir la piel del cuello a
lo largo en la parte externa y cortar la cabeza. Partimos el cuello por su base
y las patas por la articulación.
4. Eviscerado. Las
vísceras se descomponen rápidamente y es importante retirarlas cuanto antes
mejor. Despegamos el esófago y la tráquea. Introducimos la mano por la cloaca y
extraemos el paquete visceral. Es muy importante cerciorarse de que hayamos
retirado todas las vísceras (pulmones, hígado, corazón y mollejas) y no romper
las vísceras ya que los fluidos interiores son altamente contaminantes.
5. Bridado. En caso de que vayamos a
cocinar la pieza entera, por ejemplo asada, debemos bridarla para que mantenga
la forma. En primer lugar nos cercioramos de que el pollo está bien eviscerado y
posteriormente retiramos los acúmulos de grasa del ano y cortamos la cola o
pedúnculo anal. Para bridarlo cortamos la cantidad de hilo que abarquemos con
los brazos estirados. Hacemos un nudo alrededor de los muñones de las patas y
sin soltar el hilo, pasamos cada uno de los extremos entre la pechuga y el
muslo y a su vez por las alas para hacer un nudo en la parte trasera del pollo
(columna vertebral). Cortar el exceso de hilo y asar. Es importante tener en
cuenta que si le queremos meter elementos de condimentación, una vez bridado es
imposible, así que siempre lo haremos antes del bridado.
6. Despiece del pollo (incluye los
pasos a continuación mencionados).
7. Separación del medio delantero y el
medio trasero.
Plegar suavemente la columna vertebral del pollo hasta que se rompa y cortar
donde rompió para separar el medio delantero (formado por los dos cuartos
delanteros) y el medio trasero (formado por los dos cuartos traseros).
8. Obtención de los cuartos traseros. Retiramos el hueso de la
cadera que los une sin romper la piel y posteriormente sí que cortamos la piel
para obtener los dos cuartos traseros.
9. Filete de contramuslo. Separar el muslo y el
contramuslo por la articulación. Deshuesar el contramuslo raspando el hueso
(fémur) y quitar la piel. Hermosearlo y realizar cortes a lo ancho sin llegar
al final para obtener un filete de contramuslo. Hermosearlo.
10. Filete de muslo.
Deshuesamos el muslo (el hueso del muslo es la tibia) y procedemos de la misma
manera que en el filete de contramuslo, para obtener un filete de muslo.
11. Jamoncito. Con
el otro cuarto trasero cortamos con el cuchillo de medio golpe por la parte
superior de la articulación muslo-pata sin astillar el hueso. El siguiente paso
es deshuesar el contramuslo raspando el fémur hasta obtener un contramuslo
deshuesado. Realizamos un pequeño corte en la carne y en la piel del
contramuslo deshuesado. Introducimos el hueso del muslo, es decir la tibia
dentro del pequeño corte que hemos hecho en el contramuslo. Para evitar deformaciones
durante la cocción podemos dejarlo formado en crudo para elaborarlo al día
siguiente, o simplemente bridarlo y acto seguido cocinarlo.
12. Chuleta de pollo. Con
el medio delantero procedemos de la siguiente forma para obtener la chuleta de
pollo. Retiramos el hueso de la orquilla (así se llama la clavícula del pollo).
Cortamos a un lado de la quilla (así se llama el esternón en el pollo) pegado a
la carcasa o caja torácica para dejar la menor cantidad de carne posible.
Terminar seccionando por la articulación del ala para obtener la pechuga con el
ala, es decir un cuarto delantero. A continuación cortamos las primera y la
segunda falange del ala por las articulaciones para extraer el alón o punta del
ala y el ala propiamente dicha, manteniendo la carne y el hueso del húmero.
Cortamos la piel y la carne del húmero y lo descarnamos raspándolo para
extraerla. Eliminar los huesos internos del caparazón y la piel para hermosear
el húmero y dejarlo lo más estético posible. Extraer el solomillo de la parte
interior de la pechuga y perfilarlo.
13. Suprema. Una
suprema es una pechuga sin piel ni hueso. Para realizarla usamos el otro cuarto
delantero. Cortamos por la articulación pechuga-ala para sacar el ala entera.
Quitamos la piel de la pechuga con la mano. Retiramos los huesos internos del
caparazón y quitamos los restos de grasa para dejar la carne magra y para
hermosear la pieza. Retiramos los pequeños coágulos de sangre para hermosear la
suprema. Por último sacamos el solomillo del interior de la suprema y lo perfilamos.
Si queremos podemos filetear la suprema en tres filetes.
14. Chupa-chups. Cortar
ambos extremos de las segundas falanges del ala y quitar el hueso grande, es
decir, el cúbito. El hueso pequeño, es decir, el radio, lo descarnamos para
llevar la carne a la parte inferior del hueso y obtener una especie de
chupa-chups.
15. Limpieza de la carcasa. Separar la carcasa por la
mitad y retirar el exceso de grasa y piel. Extraemos los riñones y las partes
sangrantes restantes metiendo el dedo y deslizándolo para retirarlos.
IMÁGENES
Cuartos traseros
(muslo y contramuslo) de un pollo de corral con el hueso de la cadera.
Filetes
de contramuslo sin hermosear.
Filete
de muslo sin piel.
Jamoncito
de pollo.
Chupa-chups
de pollo realizado retirando el radio y descarnando el cúbito.
Cuarto
delantero (ala y pechuga) de un pollo de corral.
Chuletas
de pollo.
Supremas
de pollo (no tienen piel ni hueso).
Bandeja
de solomillos de pollo.
