En primer lugar, veremos cómo se elaboran unos canelones de ossobuco sobre polenta, receta italiana se mire por donde se mire.
Ingredientes para 4 personas:
- 4 tranchas de morcillo de ternera con hueso de 250-300 g cada una
- 100 g de tomate concassé
- 70 g de cebolla mirepoix
- 50 g de zanahoria mirepoix
- 50 g de apio mirepoix
- Fondo oscuro c.s. (cantidad suficiente) para cubrir los ossobucos y la verdura
- 300 ml de vino tinto
- 2 dientes de ajo en camisa
- Una onza de chocolate negro
- Una cucharada grande de mantequilla
- 1 bouquet garni
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 200 g de harina
- 2 huevos
- 75 g de harina de maíz
- 300 ml de caldo de verduras (cebolla, zanahoria y apio)
- Una cucharada de mantequilla
- Sal Maldon y unas hojitas para acabar el plato
Elaboración:
- Ossobucos. Sazonar los ossobucos con sal y pimienta y marcarlos en aceite de oliva. Retirar y reservar.
- Sofreír durante unos minutos la cebolla, la zanahoria, el apio en mirepoix y los dientes de ajo en el mismo recipiente de marcar el rabo. Añadir el bouquet garni cuando este la verdura doradita.
- Añadir el tomate concassé (tomate pelado, despepitado y cortado en brunoise) y rehogar hasta que no quede nada de agua (puede sustituirse una parte por una cucharadita de tomate concentrado). Luego se incorporan los ossobucos y se desglasa con el vino.
- Dejar que reduzca el vino a las 3/4 partes y mojar con el fondo. Cocer hasta que esté tierno, lentamente y tapado.
- Colar y reducir el caldo hasta obtener una textura de salsa, que terminamos de ligar con la mantequilla y el chocolate. Por último rectificamos el sazonamiento.
- Esperar a que los ossobucos se entibien y a continuación los deshuesamos y troceamos con las manos. Dejaremos los ossobucos deshuesados y troceados en la salsa y lo mantendremos caliente al baño maría (Ponemos la cazuela de los ossobucos en una más grande con agua caliente pero sin que llegue a hervir).
- Canelones. Tamizamos la harina y formamos un volcán sobre la mesa, en el centro colocamos los huevos batidos y un poco de sal.
- Mezclamos la harina y amasamos hasta obtener una pasta homogénea y consistente.
- La envolvemos en film y dejamos reposar en el frigorífico 30 min.
- Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, espolvoreando harina para que no se pegue ni a la mesa ni al rodillo. Si tenemos máquina de pasta nos ayudamos de ésta hasta conseguir una lámina de pasta; si no, hacemos toda la operación con el rodillo y espolvoreando harina de vez en cuando hasta conseguir una lámina de pasta.
- A continuación cortamos con un cuchillo rectángulos de 8 por 10 cm y los cocemos en agua hirviendo con sal, escurrimos y los extendemos en una bandeja.
- Metemos el relleno de los ossobucos escurriendo de salsa, en una manga pastelera. Con la salsa de la cazuela salsearemos los canelones. Escudillamos el relleno en forma de cilindro en cada uno de los rectángulos de pasta y formamos los canelones.
- Emplatado. Ponemos en la base del plato un disco de polenta (la polenta se elabora poniendo a hervir el caldo de verduras y en ese momento se le va añadiendo la harina de maíz en forma de lluvia mientras se remueve. Se pone a punto de sal y se le añade una cucharada de mantequilla. Se dispone la mezcla en un recipiente y se deja que se enfríe. Si una vez fría queda muy dura, se puede añadir la mezcla sobre un poco más de caldo hirviendo, remover y depositarla en un recipiente para que vuelva a enfriar; aunque para este plato debe estar a temperatura ambiente, lo que quiere decir que la textura no será tan dura como la que tiene justo al sacarla del frigorífico) y encima tres canelones que salseamos. Terminamos con un poquito de sal Maldon encima de los canelones y algo de verde.
Canelones de ossobuco sobre polenta
