Introducción a las carnes

Las carnes de matadero se dividen en vacuno, ovino y porcino (cada uno de ellos se tratará en los tres siguientes blogs) incluyéndose los despojos de estas reses (casquería), las aves (previamente explicadas) y la caza.
Su composición básica es albúmina, grasa y agua.
El concepto de "terneza" de la carne se puede ver desde dos puntos de vista:

1. Cuando la res es joven, los músculos están poco hechos y son más blandos; se trata de carnes que cuesta menos masticar. Proporción de agua alta y poca de grasa (la grasa cuanto más viejo es el animal más amarilla es).
2. Cuando la res es adulta, los músculos están más hechos; se trata de carnes que cuesta más masticar. Proporción de grasa alta y poca de agua.

La maduración de la carne influye en la terneza de esta por eso es habitual dejar piezas en la cámara para que maduren y desarrollen su sabor, ya que pierden agua. Durante este proceso una serie de ácidos atacan a las proteínas de la carne, transformándola y ablandándola.

En cuanto a los técnicas de cocción que podemos aplicarles:

1. Asados, salteados o fritos en poco aceite. Estas técnicas son apropiadas para carnes tiernas (ricas en fibra muscular). Durante su cocinado buscaremos que se produzca la reacción de Maillard (reacción entre proteínas y azúcares que genera sabores, aromas y colores apetecibles). Las temperaturas de cocinado son temperaturas altas.
2. Estofados y breseados. Los estofados y breseados son técnicas de cocción mixta, empiezan con un dorado de las piezas (técnica de concentración, que es el sellado que se realiza con las piezas con el fin de que aparezcan las reacciones de Maillard) y luego se mojan con un fondo (técnica de expansión en la cual el producto cede sabor al fondo). Mientras que el breseado se realiza con piezas grandes, el estofado se realiza con piezas pequeñas; además las piezas a bresear no están totalmente cubiertas de líquido a diferencia del estofado donde sí lo están. Como curiosidad el breseado también se llama braseado, ya que en su origen se realizaba con un recipiente tapado herméticamente, al cual se le ponían brasas por debajo y por arriba para que el calor fuese homogéneo en todas partes y ahí iba cociendo lentamente. Los estofados o breseados se realizan con carnes duras (ricas en colágeno) las cuales requieren de un cocción lenta y prolongada en medio húmedo.