Ingredientes para 4 personas:
- 4 tournedós de ternera albardados con tocino
- 400 ml de demiglace
- 100 ml de Oporto
- 2 chalotas
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Sal Maldon
- 1 kg de patatas
- Perejil para decorar
Elaboración:
- Asamos los solomillos que hemos dejado atemperar previamente fuera del frigorífico albardados con tocino (para albardarlo, cubrimos la pared del solomillo con tocino y sujetamos con hilo de bridar), y los salpimentamos y engrasamos con aceite de oliva justo antes del asado. En una sartén bien caliente ligeramente engrasada con aceite de oliva hacemos los tournedós a la plancha. Cuando estén en el punto de cocción que deseamos, los retiramos a una bandeja con una rejilla encima para que reposen.
- Posteriormente rehogamos las chalotas picadas en brunoise a fuego fuerte hasta que doren con un poco de aceite de oliva en la misma sartén. Retiramos la grasa de la sartén y desglasamos con el Oporto. Dejamos reducir a fuego fuerte pero sin que llegue a secarse y añadimos la demiglace. Dejar cocer unos minutos a fuego lento, colar para retirar la chalota y terminar de reducir la salsa a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada.
- Por otra parte cortamos patatas paja (primero cortamos finas láminas a lo largo y cada una de esas láminas las cortamos en juliana fina a lo largo) y las metemos en agua fría para evitar que se peguen en la fritura. Secamos bien y freímos en abundante aceite. Las sacamos sobre papel absorbente y salamos.
- Emplatado. Poner la salsa y encima el tournedó con la Maldon por encima. A un lado ponemos la guarnición y acabamos con una ramita de perejil para decorar.
Tournedó de solomillo de ternera albardado con tocino, al Oporto con patatas paja
