Salsas Básicas (salsa de tomate)

La salsa de tomate está dentro del grupo de las salsas básicas, pero es la única que no se liga o espesa por un roux, sino que se liga por reducción o evaporación.

La salsa de tomate se elabora de la siguiente manera:

1. Dorar panceta para que suelte su grasa. Añadir un poco de aceite y sofreír cebolla, zanahoria, puerro y ajo. Añadir los aromáticos, laurel y tomillo en este caso.

2. Añadir los tomates pelados (para pelar un tomate lo que se hace es quitarle el pedúnculo y hacerle una cruz con la puntilla en la base; posteriormente se sumerge en agua hirviendo para escaldarlo hasta que la piel se fisure y rápidamente lo enfriamos en agua con hielo para parar la cocción; finalmente cuando se enfrían los pelamos).

3. Sazonar con sal y azúcar, que restará la acidez del tomate. Dejar cocer durante tres cuartos de hora, espumando para retirar las impurezas.

4. Pasar por chino. Hervir la preparación colada, rectificando la sazón.

5. Abatir y conservar.


Si los tomates tienen mucha agua habrá que cocer la salsa más tiempo que el indicado. En caso de que los tomates tengan poco color se puede añadir pimentón al sofrito.

                                          Salsa de tomate lista para pasarla por un chino.

Las Salsas Básicas (ligadas por roux)

-Ligadas por roux, por definición 100 gramos de harina y 100 de mantequilla (siempre las cantidades de un roux son para un litro de líquido ya sea fondo o leche), que se elabora fundiendo la mantequilla y rehogando la harina en la mantequilla hasta que pierda el sabor a crudo:

. SALSA ESPAÑOLA. Fondo oscuro ligado con roux oscuro (roux en el que la harina está previamente tostada). Para elaborarlo fundimos medio kilo de mantequilla, al que añadimos medio kilo de harina tostada. Mezclamos y cuando se temple añadimos 5 litros de fondo oscuro hirviendo y removemos bien para evitar la formación de grumos. Por último, cocemos lentamente media hora espumando. Lo conservaremos en la cámara filmado a piel, es decir con el film tocando la superficie de la salsa con el fin de que no forme costra y se seque la capa de arriba.

                                             Obsérvese la textura y color de esta Española.


Algunas de las derivadas de esta salsa básica son:

.Cazadora, que incorpora a la Española salsa de tomate, chalota y champiñón salteado en mantequilla. Ejemplo: conejo a la Cazadora.
.Périgourdine, igual que la Perigueux (reducción de vino de Madeira con Española, esencia de trufa y trufa en brunoise) pero con dados de foie gras y las trufas cortadas en grande. Ejemplo: solomillo Enrique IV.
.Bordelesa, típica de Burdeos y también llamada Marchand de Vins. Es una salsa Española que incorpora dados de tuétano entre otros.

. SALSA VELOUTÉ. Fumet o fondo blanco ligado con un roux. Para su elaboración rehogamos la harina (100 g) en la mantequilla (100 g) fundida, lo justo para que pierda el sabor a crudo pero sin que tome color (hay cocineros que dicen que la harina cocinada de un roux, es decir que ha perdido el sabor a crudo, huele a palomitas). A continuación mojamos el roux con el caldo (1 l) hirviendo ya sea fumet o fondo blanco, lo cual dependerá de la finalidad de la Velouté. Removemos con la varilla para que no se formen grumos y hervimos de cinco a diez minutos.

                                             Obsérvese la cremosidad de esta Velouté.


Algunas de las derivadas de la Velouté son:

.Suprema, Velouté&nata.
.Alemana, Velouté&nata&yemas.
.Aurora, Velouté&concentrado de tomate
.Bercy, elaborada sudando (cocinar la verdura para que pierda su agua en un medio graso sin que tome color y a fuego lento con pizca de sal para favorecer la deshidratación) chalota en mantequilla que mojamos con un poco de vino blanco y reducimos. Añadimos velouté de pescado. Acabamos la salsa con una buena cucharada de mantequilla, fundida fuera del fuego con el calor residual de la salsa. Rematamos con perejil picado y zumo de limón.

. SALSA BECHAMEL. Leche ligada con roux. Para su elaboración ponemos la leche a calentar a fuego alto para que hierva. Mientras tanto hacemos un roux, que para una bechamel básica será de 80 gramos de mantequilla y 80 de harina por litro de leche (dependiendo del espesor requerido podemos subir o bajar las proporciones del roux, de manera que para unas croquetas haremos un roux de 110, es decir 110 gramos de mantequilla y 110 de harina por litro de leche; sin embargo para napar (cubrir) unos canelones haríamos un roux de 50, con 50 gramos de mantequilla y 50 de harina por litro de leche). Rehogaremos la harina en la mantequilla fundida durante 1 minuto aproximadamente y retiramos del fuego para que el roux se enfríe.

Con el roux frío o ligeramente frío y la leche hirviendo, (el que el roux esté frío y la leche hirviendo, facilita que no se formen grumos y que hierva antes, con menos peligro de que se agarre) echar la leche al roux y remover enérgicamente con varilla al fuego. Cocer de 5 a 10 minutos y mientras sazonarlo con un poco de sal, pimienta blanca y nuez moscada. Finalmente rectificaremos la sazón y filmaremos a piel, para lo cual extenderemos una capa de papel film por la superficie de la Bechamel para que no forme costra.
Abatir y conservar refrigerada.

                             Imagen de una Bechamel de consistencia ligera, lisa y sin grumos.


Las derivadas de la Bechamel son:

.Mornay, es una Bechamel a la que recién sacada del fuego se le agregan 1 ó 2 yemas disueltas en una cucharada de leche por cada medio litro de salsa Bechamel y 50 gramos de gruyere rallado. Para terminar extendemos una capa de film por la superficie para que no forme costra.
En esta salsa conviene añadir el gruyere poco antes de usar la salsa. La Mornay se usa para gratinar por las yemas y el queso que lleva.

.Cardinal, es una Bechamel que se lleva al hervor. Mientras hierve se le añade fumet (1 dl por cada medio litro de bechamel) y esencia de trufa. Reducimos hasta que quede menos de medio litro y añadimos 1 dl de nata fuera del fuego hasta que consigamos el espesor que deseamos. También añadiremos fuera del fuego 75 g de mantequilla de cangrejos para que no se corte, y acabamos sazonando con cayena.
Recibe el nombre de Cardinal en honor a los cardenales, así como su color.

.Crema, Bechamel (medio litro) &nata líquida (2 dl). Normalmente se termina con un poco de zumo de limón.

.Soubise, es una Bechamel que se elabora escaldando (sumergir un género en agua hirviendo por un espacio breve de tiempo con distintas finalidades) cebolla en juliana (corte en tiras finas y alargadas) y salteándola (saltear es cocinar un producto a fuego fuerte y con poco grasa en un espacio corto de tiempo, moviendo la sartén para que el género "salte" y se cocine homogéneamente) en mantequilla. Después de saltearla, añadimos la Bechamel, damos un hervor para que la Bechamel coja el sabor de la cebolla salteada. Sazonamos con sal y pimienta. Retiramos del fuego, colamos y montamos la salsa "a la francesa", es decir, añadiendo mantequilla fuera del fuego para que esta no se corte.


Generalmente, las salsas básicas se hacen sin sal y son las derivadas de estas las que sí se salan. Tanto la Bechamel, como la Velouté como la Española son salsas que se usan mucho en la cocina, por lo que dependiendo de la calidad del género que usemos y del cuidado que pongamos cuando las elaboramos, obtendremos mejores o peores resultados.


Como podemos ver la mayoría de nombres son franceses, de ahí la importancia de la Cuisine Française en lo que hoy llamamos Cocina.

Introducción a las salsas

Las salsas en cocina son elaboraciones sustanciosas. Para hacerlas más finas se presentan con los ingredientes colados y sin estar cortadas, esto es con la grasa emulsionada. Hoy en día, las tendencias en cocina es a elaborar salsas que no sean pesadas, con la cantidad de grasa bien controlada.

Distinguimos fundamentalmente dos tipos:

-La que resulta de un estofado de carne, que ligamos, es decir le damos la consistencia de salsa, por reducción (disminución del volumen del líquido por evaporación, que nos permite concentrar los sabores) que finalizamos añadiendo mantequilla fría fuera del fuego para conseguir brillo y untuosidad en la salsa; o por adición de la famosa maicena (se diluye en agua fría creando una pasta sin grumos, o si es maicena exprés, se puede añadir directamente al fondo hirviendo) que es almidón de maíz y que añadimos al fondo hirviendo.

-La que se realiza independientemente, como un pesto genovés o una salsa de tomate.

               Ñoquis con estofado de ternera donde podemos apreciar la salsa resultante del estofado.

Fondos (fumet de pescado)

.FUMET DE PESCADO. El fumet se realiza generalmente con espinas y cabezas de pescados blancos, una guarnición aromática formada por cebolla, zanahoria y apio en mirepoix fina y un bouquet garni. Los peces tienen mucho colágeno, que es una proteína del tejido conjuntivo que al someterse al calor se transforma en gelatina. Para soltar esa gelatina hay que hacerlo a temperaturas relativamente más bajas que la de ebullición y en poco tiempo, ya que normalmente el colágeno está menos entrelazado. El tiempo de cocción de un fumet será de aproximadamente 20 min ya que si nos excedemos en el tiempo de cocción el fumet se enturbia y amarga.

Para elaborar un fumet de merluza hay que:

1. Retirar las agallas y los ojos de las cabezas.
2. Desangrar las cabezas y las espinas en agua hielo.
3. Secarlas con papel absorbente.
4. Pochar la mirepoix sin que coja color ya que lo que estamos buscando es un fumet blanco.
5. Añadir las espinas y seguir sudando o pochando el conjunto.
6. Mojar si se desea con vino blanco (tener en cuenta que el tiempo de conservación del fumet será menor si lo hacemos).
7. Cubrir con agua las espinas y cocer 20 minutos sin que hierva.
8. Espumar.
9. Apagamos y dejamos reposar unos 5 min sin remover para que termine de infusionar.
10. Colar en caliente por una estameña y abatir.

También en cocina, encontramos el llamado fumet francés que no es más que un fumet oscuro.

                                                            Fumet de pescado en el paso 7.

Fondos (fondo oscuro de ternera)

.FONDO OSCURO DE TERNERA. Para elaborarlo usaremos huesos de ternera, una guarnición aromática formada por cebolla, zanahoria y apio cortada en mirepoix, tomate natural troceado, concentrado de tomate y bouquet garni. También hay cocineros que añaden una cebolla quemada para dar color al fondo o también manitas de ternera por su gelatinosidad.

El proceso sería el siguiente:

1. Tostar bien los huesos a 200 grados celsius en el horno.
2. Desgrasar y añadir la mirepoix de verdura, continuar tostando y al final añadir el tomate troceado para que también coja color.
3. Sacar del horno, desgrasar y untar los huesos con concentrado de tomate. Apartarlos junto con la verdura.
4. Desglasar con vino tinto la placa de horno para recuperar la glasa, es decir, los jugos caramelizados que se han pegado al fondo de la placa y que tienen un gran sabor. Nuestro objetivo es disolverlos en el vino tinto para incorporarlos a nuestro fondo.
5. Ponerlo todo en una marmita (vino tinto con aromas y sabores a asado resultado del desglasado y agua fría hasta cubrir los elementos sólidos). Añadir el bouquet garni, que podemos atarlo con hilo de bridar al asa de la marmita para así poder retirarlo cuando haya infusionado nuestro caldo con su aroma.
6. Llevaremos a hervor y coceremos suavemente aproximadamente unas 6 horas. Iremos espumando con una espumadera y desgrasando el fondo con un cazo o cacillo para retirar la grasa que queda en los bordes después de mover el cazo circularmente en la superficie del fondo en cocción. También un método útil para retirar la grasa es enfriar el fondo en nevera o cámara para que la grasa se solidifique en la superficie y se pueda retirar con facilidad.
7. Colar y abatir o enfriar rápidamente el caldo.

                                                                Fondo oscuro en cocción.

Imagen en la que se puede apreciar la textura y brillo de una demi glacé.

Glacé: glaseado que se obtiene por reducción de un fondo oscuro hasta obtener una salsa que napa una cuchara perfectamente. Durante la evaporación del fondo oscuro, se debe espumar con la espumadera e ir cambiando a recipientes de cocción más pequeños. Cuando se enfría se convierte en una gelatina. Glacé significa hielo de carne y la demi glacé concretamente, está reducida la mitad que una glacé, es decir, de 10 litros nos quedamos con 5. En el caso de la glacé nos quedaríamos con 1 litro.

Fondos (fondo blanco de ave)

Como todo, lo suyo, es empezar por la base. En cocina la base son los fondos ya que tienen multitud de aplicaciones como mojar arroces, elaborar estofados o salsas entre otros.
Distinguimos tres: fondo blanco de ave, fondo oscuro de ternera y fumet de pescado.

.FONDO BLANCO DE AVE. Para elaborarlo usaremos carcasas de ave, una guarnición aromática compuesta por cebolla, zanahoria y apio y un bouquet garni o ramillete guarnecido formado por tres hierbas aromáticas que son el laurel, el tomillo y el perejil. El bouquet garni puede admitir también verde de puerro que aunque tiene el mismo sabor que la parte blanca, resulta más vegetal y fibrosa, quedando reservada por ello para la elaboración de caldos y no para consumo directo.
Al fondo blanco se le puede añadir ajo, bolitas de pimienta blanca o clavos de olor, pero en mi opinión los fondos básicos deben ser lo más neutros posibles, para así poder utilizarlos en el mayor número de elaboraciones posibles. También es importante destacar que nunca salaremos un fondo.

Pasos para su elaboración:

1. Blanquear las carcasas. Esto no tiene otro significado que eliminar las impurezas de las carcasas para obtener un fondo lo más claro y transparente posible. Para blanquearlas, las introduciremos en una marmita (recipiente más alto que ancho que permite controlar la evaporación y obtener un resultado óptimo a la hora de realizar un fondo al favorecer la ebullición controlada) cubiertas de agua fría y llevamos a ebullición. Es muy importante espumar, es decir, retirar la espuma que sube a la superficie del caldo en cocción que no son más que impurezas.

2. Después de dar el hervor, desechamos el agua y mojamos con agua fría nuevamente hasta cubrir (si nos excedemos en la adición de agua obtendremos un fondo con menor concentración de sabor) las carcasas blanqueadas y la guarnición aromática cortada en mirepoix o trozos grandes. A continuación, coceremos a fuego suave durante aproximadamente 3 horas, espumando para obtener un caldo limpio y siempre con la marmita destapada para evitar el enturbiamiento.

3. Colar el caldo por una estameña humedecida y abatirlo o enfriarlo rápidamente en abatidor de temperatura o con agua y hielos.

                           Fondo blanco en cocción. Podemos apreciar espuma en la superficie.