. SALSA ESPAÑOLA. Fondo oscuro ligado con roux oscuro (roux en el que la harina está previamente tostada). Para elaborarlo fundimos medio kilo de mantequilla, al que añadimos medio kilo de harina tostada. Mezclamos y cuando se temple añadimos 5 litros de fondo oscuro hirviendo y removemos bien para evitar la formación de grumos. Por último, cocemos lentamente media hora espumando. Lo conservaremos en la cámara filmado a piel, es decir con el film tocando la superficie de la salsa con el fin de que no forme costra y se seque la capa de arriba.
Algunas de las derivadas de esta salsa básica son:
.Cazadora, que incorpora a la Española salsa de tomate, chalota y champiñón salteado en mantequilla. Ejemplo: conejo a la Cazadora.
.Périgourdine, igual que la Perigueux (reducción de vino de Madeira con Española, esencia de trufa y trufa en brunoise) pero con dados de foie gras y las trufas cortadas en grande. Ejemplo: solomillo Enrique IV.
.Bordelesa, típica de Burdeos y también llamada Marchand de Vins. Es una salsa Española que incorpora dados de tuétano entre otros.
. SALSA VELOUTÉ. Fumet o fondo blanco ligado con un roux. Para su elaboración rehogamos la harina (100 g) en la mantequilla (100 g) fundida, lo justo para que pierda el sabor a crudo pero sin que tome color (hay cocineros que dicen que la harina cocinada de un roux, es decir que ha perdido el sabor a crudo, huele a palomitas). A continuación mojamos el roux con el caldo (1 l) hirviendo ya sea fumet o fondo blanco, lo cual dependerá de la finalidad de la Velouté. Removemos con la varilla para que no se formen grumos y hervimos de cinco a diez minutos.
Algunas de las derivadas de la Velouté son:
.Suprema, Velouté&nata.
.Alemana, Velouté&nata&yemas.
.Aurora, Velouté&concentrado de tomate
.Bercy, elaborada sudando (cocinar la verdura para que pierda su agua en un medio graso sin que tome color y a fuego lento con pizca de sal para favorecer la deshidratación) chalota en mantequilla que mojamos con un poco de vino blanco y reducimos. Añadimos velouté de pescado. Acabamos la salsa con una buena cucharada de mantequilla, fundida fuera del fuego con el calor residual de la salsa. Rematamos con perejil picado y zumo de limón.
. SALSA BECHAMEL. Leche ligada con roux. Para su elaboración ponemos la leche a calentar a fuego alto para que hierva. Mientras tanto hacemos un roux, que para una bechamel básica será de 80 gramos de mantequilla y 80 de harina por litro de leche (dependiendo del espesor requerido podemos subir o bajar las proporciones del roux, de manera que para unas croquetas haremos un roux de 110, es decir 110 gramos de mantequilla y 110 de harina por litro de leche; sin embargo para napar (cubrir) unos canelones haríamos un roux de 50, con 50 gramos de mantequilla y 50 de harina por litro de leche). Rehogaremos la harina en la mantequilla fundida durante 1 minuto aproximadamente y retiramos del fuego para que el roux se enfríe.
Con el roux frío o ligeramente frío y la leche hirviendo, (el que el roux esté frío y la leche hirviendo, facilita que no se formen grumos y que hierva antes, con menos peligro de que se agarre) echar la leche al roux y remover enérgicamente con varilla al fuego. Cocer de 5 a 10 minutos y mientras sazonarlo con un poco de sal, pimienta blanca y nuez moscada. Finalmente rectificaremos la sazón y filmaremos a piel, para lo cual extenderemos una capa de papel film por la superficie de la Bechamel para que no forme costra.
Abatir y conservar refrigerada.
Las derivadas de la Bechamel son:
.Mornay, es una Bechamel a la que recién sacada del fuego se le agregan 1 ó 2 yemas disueltas en una cucharada de leche por cada medio litro de salsa Bechamel y 50 gramos de gruyere rallado. Para terminar extendemos una capa de film por la superficie para que no forme costra.
En esta salsa conviene añadir el gruyere poco antes de usar la salsa. La Mornay se usa para gratinar por las yemas y el queso que lleva.
.Cardinal, es una Bechamel que se lleva al hervor. Mientras hierve se le añade fumet (1 dl por cada medio litro de bechamel) y esencia de trufa. Reducimos hasta que quede menos de medio litro y añadimos 1 dl de nata fuera del fuego hasta que consigamos el espesor que deseamos. También añadiremos fuera del fuego 75 g de mantequilla de cangrejos para que no se corte, y acabamos sazonando con cayena.
Recibe el nombre de Cardinal en honor a los cardenales, así como su color.
.Crema, Bechamel (medio litro) &nata líquida (2 dl). Normalmente se termina con un poco de zumo de limón.
.Soubise, es una Bechamel que se elabora escaldando (sumergir un género en agua hirviendo por un espacio breve de tiempo con distintas finalidades) cebolla en juliana (corte en tiras finas y alargadas) y salteándola (saltear es cocinar un producto a fuego fuerte y con poco grasa en un espacio corto de tiempo, moviendo la sartén para que el género "salte" y se cocine homogéneamente) en mantequilla. Después de saltearla, añadimos la Bechamel, damos un hervor para que la Bechamel coja el sabor de la cebolla salteada. Sazonamos con sal y pimienta. Retiramos del fuego, colamos y montamos la salsa "a la francesa", es decir, añadiendo mantequilla fuera del fuego para que esta no se corte.
Generalmente, las salsas básicas se hacen sin sal y son las derivadas de estas las que sí se salan. Tanto la Bechamel, como la Velouté como la Española son salsas que se usan mucho en la cocina, por lo que dependiendo de la calidad del género que usemos y del cuidado que pongamos cuando las elaboramos, obtendremos mejores o peores resultados.
Como podemos ver la mayoría de nombres son franceses, de ahí la importancia de la Cuisine Française en lo que hoy llamamos Cocina.
