El dim sum que trataré es un dumpling chino llamado jiaozi. Generalmente es carne y verdura picada envuelta en una fina y elástica masa. En este caso, le vamos a dar una vuelta al concepto y vamos a elaborar unos jiaozi de cochinillo confitado.
Ingredientes para 5-6 personas:
- 500 g de harina de trigo de fuerza
- 250 ml de agua
- Sal
- Aceite de girasol
- 1 cochinillo de 21 días
- Manteca de cerdo c.s. (cantidad suficiente)
- 2 ajos en camisa
- 1 hoja de laurel
- 750 g de calabacín
- 250 g de verde de cebolleta
- 50 g de jengibre
- 10 cucharadas de aceite de sesamo
- Medio litro de caldo de cochinillo (para elaborarlo usamos los huesos del cochinillo después de haberlo confitado, a los que añadimos agua y dejamos cocer lentamente destapado hasta que al probarlo el agua tenga gusto a cochinillo)
- Sal y pimienta
Elaboración:
- Relleno de cochinillo confitado. Confitamos el cochinillo cortado en cuartos y previamente salpimentado, en manteca de cerdo con los ajos y el laurel hasta que esté tierno y se deshaga. Sacamos el cochinillo a papel absorbente con cuidado y lo deshuesamos (con los huesos hacemos el caldo y la carne por su parte la deshilachamos y la mezclamos con el calabacín cortado en juliana fina, el verde de cebolleta cortado en aritos, el jengibre rallado sin piel, el aceite de sésamo y un poquito de sal. Si resultase un relleno duro y muy espeso, lo vamos aligerando con el caldo de cochinillo hasta conseguir la textura deseada.
- La masa. Para preparar la masa, hacemos un volcán con la harina y en el centro depositamos el agua, el aceite de girasol y la sal. Amasamos hasta obtener una pasta homogénea que dejamos reposar 10 min tapada con un paño húmedo.
- Espolvoreamos harina en la mesa de trabajo y cortamos la masa en diez porciones. Trabajamos cada porción con las manos hasta obtener una salchicha. La cortamos en dados de 2 cm que espolvoreamos con harina por encima y aplastamos cada uno con las manos para obtener una circunferencia. Cada una de las circunferencias las aplanamos con un rodillo ayudándonos con harina para que no se pegue ni a la mesa ni al rodillo, hasta obtener unas circunferencias.
- Dim sum. Rellenamos cada circunferencia con una cucharada del relleno de cochinillo. Lo cerramos en media luna (vamos juntando un borde con el otro a la vez que vamos haciendo pequeños pliegues en uno de los bordes). Los cocinamos al vapor durante 5 ó 6 minutos en vaporera de bambú.
- Emplatado. Los presentamos en la misma vaporera de bambú.
Dim sum de cochinillo confitado
