La salsa de tomate se elabora de la siguiente manera:
1. Dorar panceta para que suelte su grasa. Añadir un poco de aceite y sofreír cebolla, zanahoria, puerro y ajo. Añadir los aromáticos, laurel y tomillo en este caso.
2. Añadir los tomates pelados (para pelar un tomate lo que se hace es quitarle el pedúnculo y hacerle una cruz con la puntilla en la base; posteriormente se sumerge en agua hirviendo para escaldarlo hasta que la piel se fisure y rápidamente lo enfriamos en agua con hielo para parar la cocción; finalmente cuando se enfrían los pelamos).
3. Sazonar con sal y azúcar, que restará la acidez del tomate. Dejar cocer durante tres cuartos de hora, espumando para retirar las impurezas.
4. Pasar por chino. Hervir la preparación colada, rectificando la sazón.
5. Abatir y conservar.
Si los tomates tienen mucha agua habrá que cocer la salsa más tiempo que el indicado. En caso de que los tomates tengan poco color se puede añadir pimentón al sofrito.
