. También era apreciado el pascual, sacrificado en Pascua con un peso de la canal de 15-18 kg.
. Luego pasa a llamarse borrego (18-25 kg la canal).
. El borrego castrado y engordado se llama carnero (25-30 kg la canal). El carnero producía una carne roja de buena calidad. Se puede dar poco hecho ya que es una carne roja con abundante grasa intramuscular.
Actualmente, se dan todos todo el año.
En general, el cordero da una carne de grano fino, de mejor calidad cuando tiene abundante tez y los riñones bien cubiertos de grasa.
Canal de cordero lechal con el redaño o crépine: fina membrana grasa con la apariencia de red para envolver elaboraciones culinarias (Crépinette).
El barón es la unión de las dos piernas traseras más el lomo bajo o riñonada entero.
Pierna de cordero. (Si está deshuesada se llama gigot). Mientras que las patas traseras se llaman piernas, las delanteras se denominan paletillas (si está deshuesada se llama ballotina).
Carré de cordero.
Del carré se extraen (todas las que siguen excepto el cuello de cordero):
Silla inglesa. A partir del barón, se localiza el hueso de la cadera. Se secciona para extraer las piernas y obtener la silla inglesa, que se deshuesa y hermosea (si cortamos cada vértebra lumbar transversalmente obtenemos el lamb chop). Se puede rellenar, así como albardar o bridar.
Carré de cordero con costra de hierbas y patatas paja. También se llama carré a la pieza de ración constituida por tres o cuatro unidades de chuletas unidas, y no sólo al chuletero. Es importante cubrir los huesos con papel de aluminio para evitar su carbonización durante el asado al horno.
Corona.
Guardia de honor. Hay que colocar un carré frente al otro y encajar los huesos de las costillas. Se suele bridar.
Chuletas de palo o lomo alto. Se extraen del lomo alto y son las de mayor categoría.
Chuletas de riñonada o lomo bajo. Son de categoría intermedia y se extraen del lomo bajo.
Chuletas de aguja. Se extraen de la pieza de la aguja. Poseen una baja categoría.
Cuello de cordero. Pieza de tercera categoría adecuada para estofados y calderetas (llamada así porque el recipiente usado para elaborar este estofado de cordero es el caldero).
