El proceso sería el siguiente:
1. Tostar bien los huesos a 200 grados celsius en el horno.
2. Desgrasar y añadir la mirepoix de verdura, continuar tostando y al final añadir el tomate troceado para que también coja color.
3. Sacar del horno, desgrasar y untar los huesos con concentrado de tomate. Apartarlos junto con la verdura.
4. Desglasar con vino tinto la placa de horno para recuperar la glasa, es decir, los jugos caramelizados que se han pegado al fondo de la placa y que tienen un gran sabor. Nuestro objetivo es disolverlos en el vino tinto para incorporarlos a nuestro fondo.
5. Ponerlo todo en una marmita (vino tinto con aromas y sabores a asado resultado del desglasado y agua fría hasta cubrir los elementos sólidos). Añadir el bouquet garni, que podemos atarlo con hilo de bridar al asa de la marmita para así poder retirarlo cuando haya infusionado nuestro caldo con su aroma.
6. Llevaremos a hervor y coceremos suavemente aproximadamente unas 6 horas. Iremos espumando con una espumadera y desgrasando el fondo con un cazo o cacillo para retirar la grasa que queda en los bordes después de mover el cazo circularmente en la superficie del fondo en cocción. También un método útil para retirar la grasa es enfriar el fondo en nevera o cámara para que la grasa se solidifique en la superficie y se pueda retirar con facilidad.
7. Colar y abatir o enfriar rápidamente el caldo.
Imagen en la que se puede apreciar la textura y brillo de una demi glacé.
Glacé: glaseado que se obtiene por reducción de un fondo oscuro hasta obtener una salsa que napa una cuchara perfectamente. Durante la evaporación del fondo oscuro, se debe espumar con la espumadera e ir cambiando a recipientes de cocción más pequeños. Cuando se enfría se convierte en una gelatina. Glacé significa hielo de carne y la demi glacé concretamente, está reducida la mitad que una glacé, es decir, de 10 litros nos quedamos con 5. En el caso de la glacé nos quedaríamos con 1 litro.
