Distinguimos tres: fondo blanco de ave, fondo oscuro de ternera y fumet de pescado.
.FONDO BLANCO DE AVE. Para elaborarlo usaremos carcasas de ave, una guarnición aromática compuesta por cebolla, zanahoria y apio y un bouquet garni o ramillete guarnecido formado por tres hierbas aromáticas que son el laurel, el tomillo y el perejil. El bouquet garni puede admitir también verde de puerro que aunque tiene el mismo sabor que la parte blanca, resulta más vegetal y fibrosa, quedando reservada por ello para la elaboración de caldos y no para consumo directo.
Al fondo blanco se le puede añadir ajo, bolitas de pimienta blanca o clavos de olor, pero en mi opinión los fondos básicos deben ser lo más neutros posibles, para así poder utilizarlos en el mayor número de elaboraciones posibles. También es importante destacar que nunca salaremos un fondo.
Pasos para su elaboración:
1. Blanquear las carcasas. Esto no tiene otro significado que eliminar las impurezas de las carcasas para obtener un fondo lo más claro y transparente posible. Para blanquearlas, las introduciremos en una marmita (recipiente más alto que ancho que permite controlar la evaporación y obtener un resultado óptimo a la hora de realizar un fondo al favorecer la ebullición controlada) cubiertas de agua fría y llevamos a ebullición. Es muy importante espumar, es decir, retirar la espuma que sube a la superficie del caldo en cocción que no son más que impurezas.
2. Después de dar el hervor, desechamos el agua y mojamos con agua fría nuevamente hasta cubrir (si nos excedemos en la adición de agua obtendremos un fondo con menor concentración de sabor) las carcasas blanqueadas y la guarnición aromática cortada en mirepoix o trozos grandes. A continuación, coceremos a fuego suave durante aproximadamente 3 horas, espumando para obtener un caldo limpio y siempre con la marmita destapada para evitar el enturbiamiento.
3. Colar el caldo por una estameña humedecida y abatirlo o enfriarlo rápidamente en abatidor de temperatura o con agua y hielos.
