Fondos (fumet de pescado)

.FUMET DE PESCADO. El fumet se realiza generalmente con espinas y cabezas de pescados blancos, una guarnición aromática formada por cebolla, zanahoria y apio en mirepoix fina y un bouquet garni. Los peces tienen mucho colágeno, que es una proteína del tejido conjuntivo que al someterse al calor se transforma en gelatina. Para soltar esa gelatina hay que hacerlo a temperaturas relativamente más bajas que la de ebullición y en poco tiempo, ya que normalmente el colágeno está menos entrelazado. El tiempo de cocción de un fumet será de aproximadamente 20 min ya que si nos excedemos en el tiempo de cocción el fumet se enturbia y amarga.

Para elaborar un fumet de merluza hay que:

1. Retirar las agallas y los ojos de las cabezas.
2. Desangrar las cabezas y las espinas en agua hielo.
3. Secarlas con papel absorbente.
4. Pochar la mirepoix sin que coja color ya que lo que estamos buscando es un fumet blanco.
5. Añadir las espinas y seguir sudando o pochando el conjunto.
6. Mojar si se desea con vino blanco (tener en cuenta que el tiempo de conservación del fumet será menor si lo hacemos).
7. Cubrir con agua las espinas y cocer 20 minutos sin que hierva.
8. Espumar.
9. Apagamos y dejamos reposar unos 5 min sin remover para que termine de infusionar.
10. Colar en caliente por una estameña y abatir.

También en cocina, encontramos el llamado fumet francés que no es más que un fumet oscuro.

                                                            Fumet de pescado en el paso 7.