Dim sum (jiaozi) de cochinillo confitado

En lo que se refiere al ganado porcino vamos a ver dos recetas asiáticas en esencia, que pueden servir perfectamente de aperitivo, usando cochinillo para la primera y chuletas de cerdo para la segunda.

El dim sum que trataré es un dumpling chino llamado jiaozi. Generalmente es carne y verdura picada envuelta en una fina y elástica masa. En este caso, le vamos a dar una vuelta al concepto y vamos a elaborar unos jiaozi de cochinillo confitado.

Ingredientes para 5-6 personas:

• 500 g de harina de trigo de fuerza
• 250 ml de agua
• Sal
• Aceite de girasol
• 1 cochinillo de 21 días
• Manteca de cerdo c.s. (cantidad suficiente)
• 2 ajos en camisa
• 1 hoja de laurel
• 750 g de calabacín
• 250 g de verde de cebolleta
• 50 g de jengibre
• 10 cucharadas de aceite de sesamo
• Medio litro de caldo de cochinillo (para elaborarlo usamos los huesos del cochinillo después de haberlo confitado, a los que añadimos agua y dejamos cocer lentamente destapado hasta que al probarlo el agua tenga gusto a cochinillo)
• Sal y pimienta

Elaboración:

• Relleno de cochinillo confitado. Confitamos el cochinillo cortado en cuartos y previamente salpimentado, en manteca de cerdo con los ajos y el laurel hasta que esté tierno y se deshaga. Sacamos el cochinillo a papel absorbente con cuidado y lo deshuesamos (con los huesos hacemos el caldo y la carne por su parte la deshilachamos y la mezclamos con el calabacín cortado en juliana fina, el verde de cebolleta cortado en aritos, el jengibre rallado sin piel, el aceite de sésamo y un poquito de sal. Si resultase un relleno duro y muy espeso, lo vamos aligerando con el caldo de cochinillo hasta conseguir la textura deseada.
• La masa. Para preparar la masa, hacemos un volcán con la harina y en el centro depositamos el agua, el aceite de girasol y la sal. Amasamos hasta obtener una pasta homogénea que dejamos reposar 10 min tapada con un paño húmedo.
• Espolvoreamos harina en la mesa de trabajo y cortamos la masa en diez porciones. Trabajamos cada porción con las manos hasta obtener una salchicha. La cortamos en dados de 2 cm que espolvoreamos con harina por encima y aplastamos cada uno con las manos para obtener una circunferencia. Cada una de las circunferencias las aplanamos con un rodillo ayudándonos con harina para que no se pegue ni a la mesa ni al rodillo, hasta obtener unas circunferencias.
• Dim sum. Rellenamos cada circunferencia con una cucharada del relleno de cochinillo. Lo cerramos en media luna (vamos juntando un borde con el otro a la vez que vamos haciendo pequeños pliegues en uno de los bordes). Los cocinamos al vapor durante 5 ó 6 minutos en vaporera de bambú.
• Emplatado. Los presentamos en la misma vaporera de bambú.

Dim sum de cochinillo confitado

Tournedó de solomillo de ternera albardado con tocino, al Oporto con patatas paja

En la elaboración de esta receta usaremos tournedós, es decir, medallones de carne extraídos del centro del solomillo o tournedó. En este caso usaremos solomillo de ternera, pero se puede sustituir sin ningún problema por solomillo de cerdo, el cual resulta más económico.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 tournedós de ternera albardados con tocino
• 400 ml de demiglace
• 100 ml de Oporto
• 2 chalotas
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Sal Maldon
• 1 kg de patatas
• Perejil para decorar

Elaboración:

• Asamos los solomillos que hemos dejado atemperar previamente fuera del frigorífico albardados con tocino (para albardarlo, cubrimos la pared del solomillo con tocino y sujetamos con hilo de bridar), y los salpimentamos y engrasamos con aceite de oliva justo antes del asado. En una sartén bien caliente ligeramente engrasada con aceite de oliva hacemos los tournedós a la plancha. Cuando estén en el punto de cocción que deseamos, los retiramos a una bandeja con una rejilla encima para que reposen.
• Posteriormente rehogamos las chalotas picadas en brunoise a fuego fuerte hasta que doren con un poco de aceite de oliva en la misma sartén. Retiramos la grasa de la sartén y desglasamos con el Oporto. Dejamos reducir a fuego fuerte pero sin que llegue a secarse y añadimos la demiglace. Dejar cocer unos minutos a fuego lento, colar para retirar la chalota y terminar de reducir la salsa a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada.
• Por otra parte cortamos patatas paja (primero cortamos finas láminas a lo largo y cada una de esas láminas las cortamos en juliana fina a lo largo) y las metemos en agua fría para evitar que se peguen en la fritura. Secamos bien y freímos en abundante aceite. Las sacamos sobre papel absorbente y salamos. 
• Emplatado. Poner la salsa y encima el tournedó con la Maldon por encima. A un lado ponemos la guarnición y acabamos con una ramita de perejil para decorar.

Tournedó de solomillo de ternera albardado con tocino, al Oporto con patatas paja

Canelones de ossobuco sobre polenta

Para las dos recetas que haremos con carne de vacuno, usaremos ossobucos de ternera en la primera y solomillo de ternera en la segunda (en el blog siguiente se explica la elaboración de "Tournedó de solomillo de ternera albardado con tocino, al Oporto con patatas paja").

En primer lugar, veremos cómo se elaboran unos canelones de ossobuco sobre polenta, receta italiana se mire por donde se mire.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 tranchas de morcillo de ternera con hueso de 250-300 g cada una
• 100 g de tomate concassé
• 70 g de cebolla mirepoix
• 50 g de zanahoria mirepoix
• 50 g de apio mirepoix
• Fondo oscuro c.s. (cantidad suficiente) para cubrir los ossobucos y la verdura
• 300 ml de vino tinto
• 2 dientes de ajo en camisa
• Una onza de chocolate negro
• Una cucharada grande de mantequilla
• 1 bouquet garni
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 200 g de harina
• 2 huevos
• 75 g de harina de maíz
• 300 ml de caldo de verduras (cebolla, zanahoria y apio)
• Una cucharada de mantequilla
• Sal Maldon y unas hojitas para acabar el plato

Elaboración:

• Ossobucos. Sazonar los ossobucos con sal y pimienta y marcarlos en aceite de oliva. Retirar y reservar.
• Sofreír durante unos minutos la cebolla, la zanahoria, el apio en mirepoix y los dientes de ajo en el mismo recipiente de marcar el rabo. Añadir el bouquet garni cuando este la verdura doradita.
• Añadir el tomate concassé (tomate pelado, despepitado y cortado en brunoise) y rehogar hasta que no quede nada de agua (puede sustituirse una parte por una cucharadita de tomate concentrado). Luego se incorporan los ossobucos y se desglasa con el vino.
• Dejar que reduzca el vino a las 3/4 partes y mojar con el fondo. Cocer hasta que esté tierno, lentamente y tapado.
• Colar y reducir el caldo hasta obtener una textura de salsa, que terminamos de ligar con la mantequilla y el chocolate. Por último rectificamos el sazonamiento.
• Esperar a que los ossobucos se entibien y a continuación los deshuesamos y troceamos con las manos. Dejaremos los ossobucos deshuesados y troceados en la salsa y lo mantendremos caliente al baño maría (Ponemos la cazuela de los ossobucos en una más grande con agua caliente pero sin que llegue a hervir).
• Canelones. Tamizamos la harina y formamos un volcán sobre la mesa, en el centro colocamos los huevos batidos y un poco de sal.
• Mezclamos la harina y amasamos hasta obtener una pasta homogénea y consistente.
• La envolvemos en film y dejamos reposar en el frigorífico 30 min.
• Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, espolvoreando harina para que no se pegue ni a la mesa ni al rodillo. Si tenemos máquina de pasta nos ayudamos de ésta hasta conseguir una lámina de pasta; si no, hacemos toda la operación con el rodillo y espolvoreando harina de vez en cuando hasta conseguir una lámina de pasta.
• A continuación cortamos con un cuchillo rectángulos de 8 por 10 cm y los cocemos en agua hirviendo con sal, escurrimos y los extendemos en una bandeja.
• Metemos el relleno de los ossobucos escurriendo de salsa, en una manga pastelera. Con la salsa de la cazuela salsearemos los canelones. Escudillamos el relleno en forma de cilindro en cada uno de los rectángulos de pasta y formamos los canelones.
• Emplatado. Ponemos en la base del plato un disco de polenta (la polenta se elabora poniendo a hervir el caldo de verduras y en ese momento se le va añadiendo la harina de maíz en forma de lluvia mientras se remueve. Se pone a punto de sal y se le añade una cucharada de mantequilla. Se dispone la mezcla en un recipiente y se deja que se enfríe. Si una vez fría queda muy dura, se puede añadir la mezcla sobre un poco más de caldo hirviendo, remover y depositarla en un recipiente para que vuelva a enfriar; aunque para este plato debe estar a temperatura ambiente, lo que quiere decir que la textura no será tan dura como la que tiene justo al sacarla del frigorífico) y encima tres canelones que salseamos. Terminamos con un poquito de sal Maldon encima de los canelones y algo de verde.

Canelones de ossobuco sobre polenta

Paella de pato, setas y foie

Con el pato vamos a realizar una paella con setas y foie, realmente una combinación única. Me gustaría insistir en que el recipiente de cocción se llama paella y no paellera, de ahí que la elaboración realizada en esta también se llame paella.

Ingredientes para 4 personas:

• 400 g de arroz bomba
• Cebolla o chalotas
• 2 dientes de ajo
• Pimiento verde y rojo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Tomate frito
• 1 l de fondo de pato
• 2 muslos de pato confitados. (Se pueden adquirir enlatados o envasados al vacío con su propia grasa ya confitados)
• Setas al gusto
• Foie al gusto
• Sal y pimienta
• Azafrán
• Aceite

Elaboración:

• En la paella bien caliente ponemos trocitos de foie y doramos. Los retiramos, añadimos un poco de grasa de pato y doramos el pato previamente confitado. Retiramos y reservamos.
• A continuación vamos con el sofrito. Para ello doramos bien unas setas y después añadimos el ajo picado en brunoise fina y rehogamos en el aceite hasta que dore pero sin llegar a quemar; añadimos la cebolla picada en brunoise fina o la chalota según se desee, para evitar que el ajo se queme y sofreímos dejando que la cebolla tome color; a mitad del proceso agregamos los pimientos cortados en brunoise fina y dejamos que se haga el conjunto hasta obtener unas verduras muy pochaditas y tostaditas. Añadimos el pimentón y lo trabajamos bien durante unos segundos, momento en el cual añadimos el tomate frito que elimina el peligro de que se queme el pimentón. Dejamos que reduzca el tomate junto con las verduras para que se concentren los sabores y por último añadimos el pato deshuesado y troceado. (Es importante añadir un poco de sal, lo cual también nos ayudará a que la verdura se poche antes; si tenemos poca grasa en la paella siempre se puede añadir aceite).
• Nacaramos el arroz.
• Añadimos el fondo hirviendo y repartimos bien los granos de arroz por la paella para que se cuezan (añadimos también unas pocas hebras de azafrán). La primera mitad del tiempo de cocción, cocemos a fuego fuerte; la segunda mitad, a fuego bajo y nunca removeremos el arroz. Si vemos que vamos a necesitar más líquido, es muy importante añadir el fondo hirviendo y los últimos minutos de cocción pueden ser al horno.
• Añadimos los trocitos de foie dorados y dejamos reposar el arroz antes de servir.
• Emplatado: lo presentamos en la misma paella.

Arroz de pato, setas y foie

Coq au vin

Ahora vamos a ver dos recetas de aves (pollo y pato).

La primera, el coq au vin, la haremos con pollo; es una receta muy sencilla que no requiere de la elaboración de un fondo con lo que se ahorra mucho tiempo. El coq au vin es una receta emblemática de la cocina francesa que literalmente significa "gallo al vino".

Ingredientes para 8 personas:

• 2 pollos de 1,300 kg cada uno
• 400 g de panceta
• 500 g de champiñones
• 400 g de cebollitas francesas
• 400 g de zanahoria (opcional)
• 100 ml de aceite
• 200 ml de coñac
• 1 l de vino tinto oscuro
• 3-4 dientes de ajo
• Laurel y tomillo
• 75 g de mantequilla
• Sal y pimienta

Elaboración:

• Trocear los pollos y sazonarlos con sal y pimienta.
• En una cacerola, calentar el aceite y dorar por tandas los trozos de pollo, la panceta cortada en lardones y blanqueada y las cebollitas francesas blanqueadas.
• Colocarlo todo en la cacerola con los champiñones. Calentar y añadir el coñac, flambear, añadir el vino tinto, los ajos machacados y las hierbas. Dejar cocer hasta que el pollo esté hecho.
• Reservar el pollo y la guarnición aparte. Reducir la salsa y acabar de ligarla con mantequilla. Probar y rectificar de sal la salsa.

Coq au vin

Ovino

. El cordero más apreciado es el lechal, llamado así porque se destetaba en Navidad y se comía en esa época del año con un peso de 5-6 kg la canal. El lechal se suele asar en medios o en cuartos hasta muy hecho.

. También era apreciado el pascual, sacrificado en Pascua con un peso de la canal de 15-18 kg.

. Luego pasa a llamarse borrego (18-25 kg la canal).

. El borrego castrado y engordado se llama carnero (25-30 kg la canal). El carnero producía una carne roja de buena calidad. Se puede dar poco hecho ya que es una carne roja con abundante grasa intramuscular.

Actualmente, se dan todos todo el año.

En general, el cordero da una carne de grano fino, de mejor calidad cuando tiene abundante tez y los riñones bien cubiertos de grasa.

Canal de cordero lechal con el redaño o crépine: fina membrana grasa con la apariencia de red para envolver elaboraciones culinarias (Crépinette).

El barón es la unión de las dos piernas traseras más el lomo bajo o riñonada entero.

Pierna de cordero. (Si está deshuesada se llama gigot). Mientras que las patas traseras se llaman piernas, las delanteras se denominan paletillas (si está deshuesada se llama ballotina).

Carré de cordero.

Del carré se extraen (todas las que siguen excepto el cuello de cordero):

Silla inglesa. A partir del barón, se localiza el hueso de la cadera. Se secciona para extraer las piernas y obtener la silla inglesa, que se deshuesa y hermosea (si cortamos cada vértebra lumbar transversalmente obtenemos el lamb chop). Se puede rellenar, así como albardar o bridar.

Carré de cordero con costra de hierbas y patatas paja. También se llama carré a la pieza de ración constituida por tres o cuatro unidades de chuletas unidas, y no sólo al chuletero. Es importante cubrir los huesos con papel de aluminio para evitar su carbonización durante el asado al horno.

Corona.

Guardia de honor. Hay que colocar un carré frente al otro y encajar los huesos de las costillas. Se suele bridar.

Chuletas de palo o lomo alto. Se extraen del lomo alto y son las de mayor categoría.

Chuletas de riñonada o lomo bajo. Son de categoría intermedia y se extraen del lomo bajo.

Chuletas de aguja. Se extraen de la pieza de la aguja. Poseen una baja categoría.

Cuello de cordero. Pieza de tercera categoría adecuada para estofados y calderetas (llamada así porque el recipiente usado para elaborar este estofado de cordero es el caldero).

Porcino

Como se suele decir "del cerdo se aprovechan hasta los andares" y es que del cerdo se aprovecha todo. La carne de cerdo es grasa (la carne de cerdo debe estar veteada de grasa con color blanco) y puede oscilar de un color blanquecino a uno ligeramente rosado.

Distinguimos dos tipos de cerdo:

1. Cerdo de chacinería, autóctono. Tiene mucha proporción de grasa y menor de carne. Se destina a la elaboración de jamones y chorizos, entre otros.
2. Cerdo de carne, que debido a cruces y selecciones, tiene poca proporción de grasa y mucha proporción de carne.

(También: cerdo ibérico y blanco).

Merece ser destacado el cochinillo, cría de 21 días que se suele asar "a la segoviana".

Cochinillo asado "a la segoviana".

Cortes de carne de cerdo.

El lomo de cerdo es una pieza de categoría extra o primera "A". También llamada cinta de lomo, es la pieza con mayor número de aplicaciones y la más apreciada después de el solomillo. Se comercializa fresco, adobado, conservado en manteca o aceite y embuchado.

El palpitón, pulpetón, palpetón o pulpitón de cerdo se realiza partiendo de una porción grande de lomo deshuesado (1,5 kg aprox). Hermosear de aponeurosis, grasa y tejido conjuntivo. La carne resultante de la limpieza del carré (alrededor de 400 g) se pica; si no llegase con la carne resultante de la limpieza del carré, usar carne picada de cerdo hasta llegar a los 400 g. La carne picada se mezcla con tocino picado, se sazona, se añaden pasas, piñones tostados, jerez y espinacas cocidas; se trabaja todo bien en frío hasta que tome liga para conseguir una farsa "a la catalana". Se realizan dos, tres o cuatro cortes paralelos a lo largo del lomo, profundos, aunque sin llegar a cortar la pieza por completo. A continuación se rellenan las incisiones con la farsa "a la catalana".

Se termina asando y si se prepara en crudo con un día de antelación, no se deforma al asarlo; si no, puede que durante el asado se salga parte del relleno.

En esta foto se puede observar la situación del solomillo, la pieza de mayor calidad, en una canal de cerdo. Luego encontramos tres piezas con denominación propia del ganado porcino ya sea ibérico o blanco que son: secreto o cruceta, presa o bola y pluma. Las tres comparten la característica de que son ricas en grasa entreverada y se preparan asadas.

.El secreto se extrae al separar las paletillas del cuerpo y tanto la presa como la pluma se extraen de la aguja, siendo la presa de forma redonda y la pluma alargada.