Musaka de cordero con queso Roncal

La Musaka es un plato de la cocina griega que se realiza con carne de cordero picada y que recuerda a la lasaña italiana, ya que la berenjena hace las veces de pasta y se termina con bechamel sobre la cual se espolvorea queso rallado (en este caso usaremos un queso de oveja navarro con DOP como es el queso Roncal) y se gratina.

Ingredientes para 4 personas:

• 500 g de carne de cordero picada
• 2 berenjenas grandes
• 2 cebollas
• 2 ajos
• 4 tomates maduros
• 75 ml de vino blanco
• Queso Roncal rallado c/s
• Sal y pimienta

Para la bechamel:

• 90 g de harina
• 90 g de mantequilla
• 1 l de leche
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Elaboración:

• En una sartén con un poco de aceite, dorar el ajo picado sin que se queme y agregar la cebolla picada en brunoise y dejarla que sude con un poquito de sal y pimienta. Entonces agregamos los tomates picados en concassé, es decir, en daditos sin piel (para quitar la piel escaldamos los tomates) ni pepitas. Dejamos que el tomate evapore el agua y añadimos la carne y dejamos rehogar removiendo. Añadimos vino blanco y dejamos que se evapore para eliminar los alcoholes.
• A la berenjena le quitamos la piel y la cuadramos para obtener láminas rectangulares (con los recortes podemos hacer un "baba ghanoush", un puré frío de berenjena de la cocina mediterránea). Estas láminas las salamos por ambos lados y dejamos que reposen en una rejilla para que suelten sus aguas y con ello su característico amargor. Este proceso en cocina se denomina desangrado.
• Para la bechamel derretimos la mantequilla y rehogamos la harina para que pierda el sabor a crudo y dejamos que se atempere el roux. Por otro lado ponemos leche a hervir, que incorporamos al roux tibio removiendo con una varilla al fuego enérgicamente para que no se agarre. Sazonamos con sal, pimienta blanca y nuez moscada y dejamos cocer la bechamel unos minutos.
• Asamos las láminas de berenjena a la plancha y procedemos a montar la musaka. Ponemos una lámina de berenjena, encima la carne, otra lámina de berenjena y rematamos con la bechamel y queso Roncal rallado por encima. Metemos al horno para gratinar la superficie a 230 grados hasta que se dore.

Musaka de cordero griega

Tajín de cordero con dátiles y almendras

El tajín es un plato tradicional de los países del norte de África. Se prepara en un plato de barro con una tapa cónica que mantiene la humedad para que no se reseque el producto que se cocina.

Ingredientes para 4 personas:

• Pierna de cordero troceada en cubos hasta completar 1 kg
• Una cucharada de canela
• Una cucharada de cúrcuma
• Una cucharada de comino
• Una cucharada de ras el hanout
• 2 cebollas
• 250 g de dátiles
• Una cucharada de miel
• 150 g de almendras tostadas
• 100 g de semillas de sésamo blanco tostadas
• Fondo blanco de cordero (cantidad suficiente para cubrir) realizado con el hueso de la pierna y una guarnición aromática o mirepoix de verduras (cebolla, zanahoria, apio y puerro)
• Sal y pimienta
• 100 g de mantequilla

Elaboración:

• Picar la cebolla en mirepoix y pocharla en la mantequilla a fuego suave con una pizca de sal.
• Cuando haya caído y esté translúcida, agregar el cordero adobado previamente con las especias durante 1 hora y posteriormente salpimentado. Rehogar el cordero sin que se quemen las especias que lo cubren como resultado del adobo y añadir la miel.
• Mojar con el fondo de cordero hasta cubrir y dejar estofar tapado y a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta que la carne resulte tierna.
• Retiramos la carne y añadimos los dátiles deshuesados. Dejamos que se cocinen destapados a fuego lento hasta que reduzca la salsa a una consistencia que nape una cuchara.
• Tostamos las almendras y el sésamo en una sartén con cuidado de que se quemen.
• Calentar el cordero en la salsa y espolvorear por encima los almendras y el sésamo.

Tajín de cordero con dátiles y almendras

Chuleta de cerdo villeroy a la tonkatsu

El Tonkatsu es un plato típico de la gastronomía japonesa que consiste en una chuleta de cerdo empanada usando Panko (pan rallado japonés) y posteriormente se fríe. Es tradicional acompañarlo de col y de salsa tonkatsu.

A la receta original vamos a añadirle un toque afrancesado, mediante una villeroy (la villeroy es una receta francesa aplicada sobre todo a la pechuga de pollo. Consiste en cocerlas en un caldo corto, cubrirlas de bechamel realizada con leche y caldo de cocer las pechugas de tal manera que cuando se enfríe se compacte; se acaba empanando y friendo). En nuestro caso haremos la misma receta con chuleta de cerdo pero en el empanado usaremos Panko y lo acompañaremos con la salsa tonkatsu.

Ingredientes para 4 personas:
Para la salsa tonkatsu:

• 4 tomates
• 1 apio
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 manzanas
• 2 dientes de ajo
• 40 g de jengibre
• 20 cm de kombu
• 3 shitakes secos
• 4 dátiles
• 10 ciruelas pasas sin hueso
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de pimienta negra en grano
• 2 cucharaditas de mezcla de especias (canela y clavo)
• 200 ml de salsa de soja
• 100 g de azúcar moreno 
• 100 ml de zumo de limón (2 partes de salsa de soja por una de azúcar moreno y una de zumo de limón)
• Sal

Para la chuleta de cerdo villeroy:

• 2 chuletas de cerdo
• Aceite de oliva c.s. (cantidad suficiente) para freír
• 100 g de harina
• 3 huevos
• 100 g de Panko
• 75 g de mantequilla
• 25 g de cebolla
• 25 g de champiñón
• 60 g de harina
• 250 ml de leche
• 250 ml de caldo de cocer las chuletas (medio puerro, media zanahoria, medio apio, medio laurel, medio clavo, 3-4 granos de pimienta)
• 1 yema
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Elaboración:

• Salsa tonkatsu. Ponemos en remojo el alga kombu y los shitakes.
• Pelamos los ajos y laminamos; pelamos la cebolla y cortamos en mirepoix; pelamos la zanahoria y la cortamos en mirepoix; pelamos el jengibre y laminamos; cortamos el apio en mirepoix; pelamos, quitamos la semilla de la manzana y troceamos; troceamos la ciruela; retiramos la semilla de los dátiles y los troceamos, troceamos los tomates y los shitakes ya remojados.
• Ponemos la fruta y verdura en el agua de remojo del kombu y los shitakes, añadimos el laurel y llevamos a hervor. Cuando hierva, espumamos, bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente durante 1 hora espumando de vez en cuando. Añadimos las especias y la pimienta negra y dejamos 20 min más. Quitamos el kombu y el laurel y trituramos. Colamos el resultado y calentamos, añadimos la salsa de soja, el azúcar moreno, un poco de sal y el zumo de limón.
• Reducir la salsa a fuego lento hasta que tenga textura de jalea (lo podemos comprobar introduciendo una cuchara y pasando el dedo; el trazo realizado no deberá desdibujarse al pasar el dedo). Del mismo modo iremos espumando.
• Chuleta de cerdo villeroy. Limpiamos y cortamos las hortalizas y las ponemos junto con las chuletas y las especias, cubiertas de agua, a cocer unos 20 min. Dejar enfriar las chuletas en el caldo.
• Escurrirlas. Colar y reservar el caldo. Deshuesar cuidadosamente las chuletas y dejarlas en el frigorífico.
• Derretir la mantequilla y rehogar los 25 g de cebolla y los 25 g de champiñón picado todo en brunoise fina. Agregar la harina y rehogarla, retirar del fuego para que el roux pierda temperatura. Añadir la leche y el caldo de la cocción de las chuletas hirviendo, remover con la varilla y cocer 8-10 min, removiendo de vez en cuando y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Retirar del fuego y cuando haya perdido temperatura, agregar la yema removiendo.
• Untar una placa con aceite e ir introduciendo las chuletas en la salsa. Con ayuda de dos tenedores se van sacando bien cubiertas de salsa y se colocan en la placa untada con aceite.
• Una vez están las chuletas frías, se empanan pasándolas por harina, huevo batido y Panko.
• Freírlas en aceite totalmente sumergidas.
• Emplatado. Disponer la chuleta villeroy cortada sobre una cama de col (primero la cortamos en juliana fina retirando el corazón y posteriormente la introducimos en un baño de agua fría para que se ponga fresca, retiramos, secamos y servimos). Emplatamos la salsa tonkatsu en un cuenco aparte, para dipear.

Chuleta de cerdo villeroy (guarnecida con col)

Salsa tonkatsu

Dim sum (jiaozi) de cochinillo confitado

En lo que se refiere al ganado porcino vamos a ver dos recetas asiáticas en esencia, que pueden servir perfectamente de aperitivo, usando cochinillo para la primera y chuletas de cerdo para la segunda.

El dim sum que trataré es un dumpling chino llamado jiaozi. Generalmente es carne y verdura picada envuelta en una fina y elástica masa. En este caso, le vamos a dar una vuelta al concepto y vamos a elaborar unos jiaozi de cochinillo confitado.

Ingredientes para 5-6 personas:

• 500 g de harina de trigo de fuerza
• 250 ml de agua
• Sal
• Aceite de girasol
• 1 cochinillo de 21 días
• Manteca de cerdo c.s. (cantidad suficiente)
• 2 ajos en camisa
• 1 hoja de laurel
• 750 g de calabacín
• 250 g de verde de cebolleta
• 50 g de jengibre
• 10 cucharadas de aceite de sesamo
• Medio litro de caldo de cochinillo (para elaborarlo usamos los huesos del cochinillo después de haberlo confitado, a los que añadimos agua y dejamos cocer lentamente destapado hasta que al probarlo el agua tenga gusto a cochinillo)
• Sal y pimienta

Elaboración:

• Relleno de cochinillo confitado. Confitamos el cochinillo cortado en cuartos y previamente salpimentado, en manteca de cerdo con los ajos y el laurel hasta que esté tierno y se deshaga. Sacamos el cochinillo a papel absorbente con cuidado y lo deshuesamos (con los huesos hacemos el caldo y la carne por su parte la deshilachamos y la mezclamos con el calabacín cortado en juliana fina, el verde de cebolleta cortado en aritos, el jengibre rallado sin piel, el aceite de sésamo y un poquito de sal. Si resultase un relleno duro y muy espeso, lo vamos aligerando con el caldo de cochinillo hasta conseguir la textura deseada.
• La masa. Para preparar la masa, hacemos un volcán con la harina y en el centro depositamos el agua, el aceite de girasol y la sal. Amasamos hasta obtener una pasta homogénea que dejamos reposar 10 min tapada con un paño húmedo.
• Espolvoreamos harina en la mesa de trabajo y cortamos la masa en diez porciones. Trabajamos cada porción con las manos hasta obtener una salchicha. La cortamos en dados de 2 cm que espolvoreamos con harina por encima y aplastamos cada uno con las manos para obtener una circunferencia. Cada una de las circunferencias las aplanamos con un rodillo ayudándonos con harina para que no se pegue ni a la mesa ni al rodillo, hasta obtener unas circunferencias.
• Dim sum. Rellenamos cada circunferencia con una cucharada del relleno de cochinillo. Lo cerramos en media luna (vamos juntando un borde con el otro a la vez que vamos haciendo pequeños pliegues en uno de los bordes). Los cocinamos al vapor durante 5 ó 6 minutos en vaporera de bambú.
• Emplatado. Los presentamos en la misma vaporera de bambú.

Dim sum de cochinillo confitado

Tournedó de solomillo de ternera albardado con tocino, al Oporto con patatas paja

En la elaboración de esta receta usaremos tournedós, es decir, medallones de carne extraídos del centro del solomillo o tournedó. En este caso usaremos solomillo de ternera, pero se puede sustituir sin ningún problema por solomillo de cerdo, el cual resulta más económico.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 tournedós de ternera albardados con tocino
• 400 ml de demiglace
• 100 ml de Oporto
• 2 chalotas
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Sal Maldon
• 1 kg de patatas
• Perejil para decorar

Elaboración:

• Asamos los solomillos que hemos dejado atemperar previamente fuera del frigorífico albardados con tocino (para albardarlo, cubrimos la pared del solomillo con tocino y sujetamos con hilo de bridar), y los salpimentamos y engrasamos con aceite de oliva justo antes del asado. En una sartén bien caliente ligeramente engrasada con aceite de oliva hacemos los tournedós a la plancha. Cuando estén en el punto de cocción que deseamos, los retiramos a una bandeja con una rejilla encima para que reposen.
• Posteriormente rehogamos las chalotas picadas en brunoise a fuego fuerte hasta que doren con un poco de aceite de oliva en la misma sartén. Retiramos la grasa de la sartén y desglasamos con el Oporto. Dejamos reducir a fuego fuerte pero sin que llegue a secarse y añadimos la demiglace. Dejar cocer unos minutos a fuego lento, colar para retirar la chalota y terminar de reducir la salsa a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada.
• Por otra parte cortamos patatas paja (primero cortamos finas láminas a lo largo y cada una de esas láminas las cortamos en juliana fina a lo largo) y las metemos en agua fría para evitar que se peguen en la fritura. Secamos bien y freímos en abundante aceite. Las sacamos sobre papel absorbente y salamos. 
• Emplatado. Poner la salsa y encima el tournedó con la Maldon por encima. A un lado ponemos la guarnición y acabamos con una ramita de perejil para decorar.

Tournedó de solomillo de ternera albardado con tocino, al Oporto con patatas paja

Canelones de ossobuco sobre polenta

Para las dos recetas que haremos con carne de vacuno, usaremos ossobucos de ternera en la primera y solomillo de ternera en la segunda (en el blog siguiente se explica la elaboración de "Tournedó de solomillo de ternera albardado con tocino, al Oporto con patatas paja").

En primer lugar, veremos cómo se elaboran unos canelones de ossobuco sobre polenta, receta italiana se mire por donde se mire.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 tranchas de morcillo de ternera con hueso de 250-300 g cada una
• 100 g de tomate concassé
• 70 g de cebolla mirepoix
• 50 g de zanahoria mirepoix
• 50 g de apio mirepoix
• Fondo oscuro c.s. (cantidad suficiente) para cubrir los ossobucos y la verdura
• 300 ml de vino tinto
• 2 dientes de ajo en camisa
• Una onza de chocolate negro
• Una cucharada grande de mantequilla
• 1 bouquet garni
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 200 g de harina
• 2 huevos
• 75 g de harina de maíz
• 300 ml de caldo de verduras (cebolla, zanahoria y apio)
• Una cucharada de mantequilla
• Sal Maldon y unas hojitas para acabar el plato

Elaboración:

• Ossobucos. Sazonar los ossobucos con sal y pimienta y marcarlos en aceite de oliva. Retirar y reservar.
• Sofreír durante unos minutos la cebolla, la zanahoria, el apio en mirepoix y los dientes de ajo en el mismo recipiente de marcar el rabo. Añadir el bouquet garni cuando este la verdura doradita.
• Añadir el tomate concassé (tomate pelado, despepitado y cortado en brunoise) y rehogar hasta que no quede nada de agua (puede sustituirse una parte por una cucharadita de tomate concentrado). Luego se incorporan los ossobucos y se desglasa con el vino.
• Dejar que reduzca el vino a las 3/4 partes y mojar con el fondo. Cocer hasta que esté tierno, lentamente y tapado.
• Colar y reducir el caldo hasta obtener una textura de salsa, que terminamos de ligar con la mantequilla y el chocolate. Por último rectificamos el sazonamiento.
• Esperar a que los ossobucos se entibien y a continuación los deshuesamos y troceamos con las manos. Dejaremos los ossobucos deshuesados y troceados en la salsa y lo mantendremos caliente al baño maría (Ponemos la cazuela de los ossobucos en una más grande con agua caliente pero sin que llegue a hervir).
• Canelones. Tamizamos la harina y formamos un volcán sobre la mesa, en el centro colocamos los huevos batidos y un poco de sal.
• Mezclamos la harina y amasamos hasta obtener una pasta homogénea y consistente.
• La envolvemos en film y dejamos reposar en el frigorífico 30 min.
• Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, espolvoreando harina para que no se pegue ni a la mesa ni al rodillo. Si tenemos máquina de pasta nos ayudamos de ésta hasta conseguir una lámina de pasta; si no, hacemos toda la operación con el rodillo y espolvoreando harina de vez en cuando hasta conseguir una lámina de pasta.
• A continuación cortamos con un cuchillo rectángulos de 8 por 10 cm y los cocemos en agua hirviendo con sal, escurrimos y los extendemos en una bandeja.
• Metemos el relleno de los ossobucos escurriendo de salsa, en una manga pastelera. Con la salsa de la cazuela salsearemos los canelones. Escudillamos el relleno en forma de cilindro en cada uno de los rectángulos de pasta y formamos los canelones.
• Emplatado. Ponemos en la base del plato un disco de polenta (la polenta se elabora poniendo a hervir el caldo de verduras y en ese momento se le va añadiendo la harina de maíz en forma de lluvia mientras se remueve. Se pone a punto de sal y se le añade una cucharada de mantequilla. Se dispone la mezcla en un recipiente y se deja que se enfríe. Si una vez fría queda muy dura, se puede añadir la mezcla sobre un poco más de caldo hirviendo, remover y depositarla en un recipiente para que vuelva a enfriar; aunque para este plato debe estar a temperatura ambiente, lo que quiere decir que la textura no será tan dura como la que tiene justo al sacarla del frigorífico) y encima tres canelones que salseamos. Terminamos con un poquito de sal Maldon encima de los canelones y algo de verde.

Canelones de ossobuco sobre polenta

Paella de pato, setas y foie

Con el pato vamos a realizar una paella con setas y foie, realmente una combinación única. Me gustaría insistir en que el recipiente de cocción se llama paella y no paellera, de ahí que la elaboración realizada en esta también se llame paella.

Ingredientes para 4 personas:

• 400 g de arroz bomba
• Cebolla o chalotas
• 2 dientes de ajo
• Pimiento verde y rojo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Tomate frito
• 1 l de fondo de pato
• 2 muslos de pato confitados. (Se pueden adquirir enlatados o envasados al vacío con su propia grasa ya confitados)
• Setas al gusto
• Foie al gusto
• Sal y pimienta
• Azafrán
• Aceite

Elaboración:

• En la paella bien caliente ponemos trocitos de foie y doramos. Los retiramos, añadimos un poco de grasa de pato y doramos el pato previamente confitado. Retiramos y reservamos.
• A continuación vamos con el sofrito. Para ello doramos bien unas setas y después añadimos el ajo picado en brunoise fina y rehogamos en el aceite hasta que dore pero sin llegar a quemar; añadimos la cebolla picada en brunoise fina o la chalota según se desee, para evitar que el ajo se queme y sofreímos dejando que la cebolla tome color; a mitad del proceso agregamos los pimientos cortados en brunoise fina y dejamos que se haga el conjunto hasta obtener unas verduras muy pochaditas y tostaditas. Añadimos el pimentón y lo trabajamos bien durante unos segundos, momento en el cual añadimos el tomate frito que elimina el peligro de que se queme el pimentón. Dejamos que reduzca el tomate junto con las verduras para que se concentren los sabores y por último añadimos el pato deshuesado y troceado. (Es importante añadir un poco de sal, lo cual también nos ayudará a que la verdura se poche antes; si tenemos poca grasa en la paella siempre se puede añadir aceite).
• Nacaramos el arroz.
• Añadimos el fondo hirviendo y repartimos bien los granos de arroz por la paella para que se cuezan (añadimos también unas pocas hebras de azafrán). La primera mitad del tiempo de cocción, cocemos a fuego fuerte; la segunda mitad, a fuego bajo y nunca removeremos el arroz. Si vemos que vamos a necesitar más líquido, es muy importante añadir el fondo hirviendo y los últimos minutos de cocción pueden ser al horno.
• Añadimos los trocitos de foie dorados y dejamos reposar el arroz antes de servir.
• Emplatado: lo presentamos en la misma paella.

Arroz de pato, setas y foie