domingo, 29 de octubre de 2017

Preelaboración de las aves (pollo)

A continuación me gustaría hablar sobre la preelaboración del ave más consumida en España, que es el pollo, así como de las piezas que podemos sacar de un pollo para sacarle el máximo rendimiento.

El pollo es un ave y a su preparación de forma completa para su elaboración se le llama aviado (desplumado; patas, cabeza y cuello; eviscerado). Las aves pueden adquirirse con mayor o menor grado de preelaboración. Es importante destacar que durante esta preelaboración cortaremos hueso o tejido conjuntivo pero nunca carne, ya que esto supondría una pérdida económica.
La preelaboración de un ave sin desplumar, sin eviscerar y sin despojar las patas y la cabeza es la siguiente:
1. Desplumado. Introducción del ave en agua caliente para poder retirar con la mano las plumas con facilidad.
2. Chamuscado o flameado. Consiste en pasar rápidamente por la llama del fogón o de un soplete el ave extendida sujetándola por las extremidades sin quemar su piel. Este proceso permite retirar las plumas que hayan podido quedar; para ello pasamos un papel para retirar las plumas chamuscadas y las que queden sin chamuscar podemos retirarlas con una pinza.
3. Patas, cabeza y cuello. Calentamos agua en una olla donde podamos introducir las patas del pollo y las introducimos 20 segundos en agua hirviendo. Retiramos las escamas de las patas con ayuda de papel absorbente y les cortamos las uñas con unas tijeras. Hacemos un corte en la parte trasera de las patas y pasamos una cuchara por debajo de los tendones. Estos tendones los envolvemos alrededor de la cuchara dándole la vuelta a la misma con la finalidad de separarlos de la parte del muslo. En lo que se refiere a la cabeza y el cuello, lo que hacemos es abrir la piel del cuello a lo largo en la parte externa y cortar la cabeza. Partimos el cuello por su base y las patas por la articulación.
4. Eviscerado. Las vísceras se descomponen rápidamente y es importante retirarlas cuanto antes mejor. Despegamos el esófago y la tráquea. Introducimos la mano por la cloaca y extraemos el paquete visceral. Es muy importante cerciorarse de que hayamos retirado todas las vísceras (pulmones, hígado, corazón y mollejas) y no romper las vísceras ya que los fluidos interiores son altamente contaminantes.
5. Bridado. En caso de que vayamos a cocinar la pieza entera, por ejemplo asada, debemos bridarla para que mantenga la forma. En primer lugar nos cercioramos de que el pollo está bien eviscerado y posteriormente retiramos los acúmulos de grasa del ano y cortamos la cola o pedúnculo anal. Para bridarlo cortamos la cantidad de hilo que abarquemos con los brazos estirados. Hacemos un nudo alrededor de los muñones de las patas y sin soltar el hilo, pasamos cada uno de los extremos entre la pechuga y el muslo y a su vez por las alas para hacer un nudo en la parte trasera del pollo (columna vertebral). Cortar el exceso de hilo y asar. Es importante tener en cuenta que si le queremos meter elementos de condimentación, una vez bridado es imposible, así que siempre lo haremos antes del bridado.
6. Despiece del pollo (incluye los pasos a continuación mencionados).
7. Separación del medio delantero y el medio trasero. Plegar suavemente la columna vertebral del pollo hasta que se rompa y cortar donde rompió para separar el medio delantero (formado por los dos cuartos delanteros) y el medio trasero (formado por los dos cuartos traseros).
8. Obtención de los cuartos traseros. Retiramos el hueso de la cadera que los une sin romper la piel y posteriormente sí que cortamos la piel para obtener los dos cuartos traseros.
9. Filete de contramuslo. Separar el muslo y el contramuslo por la articulación. Deshuesar el contramuslo raspando el hueso (fémur) y quitar la piel. Hermosearlo y realizar cortes a lo ancho sin llegar al final para obtener un filete de contramuslo. Hermosearlo.
10. Filete de muslo. Deshuesamos el muslo (el hueso del muslo es la tibia) y procedemos de la misma manera que en el filete de contramuslo, para obtener un filete de muslo.
11. Jamoncito. Con el otro cuarto trasero cortamos con el cuchillo de medio golpe por la parte superior de la articulación muslo-pata sin astillar el hueso. El siguiente paso es deshuesar el contramuslo raspando el fémur hasta obtener un contramuslo deshuesado. Realizamos un pequeño corte en la carne y en la piel del contramuslo deshuesado. Introducimos el hueso del muslo, es decir la tibia dentro del pequeño corte que hemos hecho en el contramuslo. Para evitar deformaciones durante la cocción podemos dejarlo formado en crudo para elaborarlo al día siguiente, o simplemente bridarlo y acto seguido cocinarlo.
12. Chuleta de pollo. Con el medio delantero procedemos de la siguiente forma para obtener la chuleta de pollo. Retiramos el hueso de la orquilla (así se llama la clavícula del pollo). Cortamos a un lado de la quilla (así se llama el esternón en el pollo) pegado a la carcasa o caja torácica para dejar la menor cantidad de carne posible. Terminar seccionando por la articulación del ala para obtener la pechuga con el ala, es decir un cuarto delantero. A continuación cortamos las primera y la segunda falange del ala por las articulaciones para extraer el alón o punta del ala y el ala propiamente dicha, manteniendo la carne y el hueso del húmero. Cortamos la piel y la carne del húmero y lo descarnamos raspándolo para extraerla. Eliminar los huesos internos del caparazón y la piel para hermosear el húmero y dejarlo lo más estético posible. Extraer el solomillo de la parte interior de la pechuga y perfilarlo.
13. Suprema. Una suprema es una pechuga sin piel ni hueso. Para realizarla usamos el otro cuarto delantero. Cortamos por la articulación pechuga-ala para sacar el ala entera. Quitamos la piel de la pechuga con la mano. Retiramos los huesos internos del caparazón y quitamos los restos de grasa para dejar la carne magra y para hermosear la pieza. Retiramos los pequeños coágulos de sangre para hermosear la suprema. Por último sacamos el solomillo del interior de la suprema y lo perfilamos. Si queremos podemos filetear la suprema en tres filetes.
14. Chupa-chups. Cortar ambos extremos de las segundas falanges del ala y quitar el hueso grande, es decir, el cúbito. El hueso pequeño, es decir, el radio, lo descarnamos para llevar la carne a la parte inferior del hueso y obtener una especie de chupa-chups.
15. Limpieza de la carcasa. Separar la carcasa por la mitad y retirar el exceso de grasa y piel. Extraemos los riñones y las partes sangrantes restantes metiendo el dedo y deslizándolo para retirarlos.

 IMÁGENES

Cuartos traseros (muslo y contramuslo) de un pollo de corral con el hueso de la cadera.

Filetes de contramuslo sin hermosear.

Filete de muslo sin piel.

Jamoncito de pollo.

Chupa-chups de pollo realizado retirando el radio y descarnando el cúbito.

Cuarto delantero (ala y pechuga) de un pollo de corral.

Chuletas de pollo.

Supremas de pollo (no tienen piel ni hueso).

Bandeja de solomillos de pollo.










sábado, 28 de octubre de 2017

Las Salsas Emulsionadas

Una emulsión es una mezcla más o menos estable de líquidos que por sus características no serían miscibles. Las emulsiones tienen un mayor o menor grado de estabilidad, siendo la Vinagreta la menos estable, luego la Holandesa y por último la Mahonesa, que es la más estable.
La estabilidad de una emulsión depende de la cantidad de elementos emulsionantes que lleve, como la lecitina (en la yema de huevo encontramos la lecitina de soja, responsable de su propiedad emulsionante; la lecitina de soja se usa en la cocina molecular para hacer los denominados aires).


  1. Salsas que emulsionan en frío: Mahonesa (emulsión de yema de huevo y aceite), Vinagreta (emulsión de vinagre y aceite) y Lactonesa (emulsión de leche y aceite).
  2. Salsas que emulsionan en caliente: Holandesa (emulsión de yema de huevo y mantequilla o mantequilla clarificada) y Bearnesa (emulsión de yema de huevo y mantequilla o mantequilla clarificada, finalizada con estragón picado).


. SALSA MAHONESA O MAYONESA. Esta salsa se puede montar con túrmix o con varilla, sienda más rápida la primera forma.
Es muy importante que todos los géneros estén tibios, ya que esta salsa puede cortarse por diferencia de temperaturas y siempre haremos la cantidad justa que vayamos a comer para evitar tener que guardarla.

En Hostelería, se aplican medidas de prevención para evitar la famosa Salmonela, que incluyen el uso de huevo pasteurizado en aquellas elaboraciones que no vayan a alcanzar los 75 grados centígrados durante cinco minutos, o que no se vayan a someter a un tratamiento térmico.

Para elaborar 15-20 raciones de Mahonesa, usaremos 4 yemas de huevo, 1 l de aceite refinado (puede ser de oliva o girasol, o mezcla de ambos), zumo de medio limón y sal. Las Mahonesas francesas incluyen mostaza de Dijon y mostaza antigua en cantidades iguales y casi similares a la de yema (15 gramos de mostaza de Dijon y 15 gramos de mostaza antigua por cada 20 gramos de yema de huevo).

Para elaborar Mahonesa seguimos los siguientes pasos:

1. Sacar los ingredientes fuera de la nevera para que se atemperen y estén a temperatura ambiente.
2. Batir ligeramente las yemas con el zumo de limón.
3. Agregar el aceite poco a poco, mientras batimos hasta que este totalmente incorporado. Si el batido es insuficiente, la grasa no se emulsionará bien y la salsa se cortará. Se trata de llenar la yema que es acuosa con la grasa lentamente y también es importante destacar que cuanto más aceite se añada, más dura quedará la salsa (siempre es más útil dejar la Mahonesa dura que ligera, ya que es más rápido añadir algún líquido para ponerla a punto de espesor, que tener que montarla con aceite para endurecerla hasta el espesor deseado).
4. Una vez montada, añadir la sal en un montón y rociarle dos cucharadas de agua hirviendo para que se disuelva. Mezclar.


     Ejemplo de una Mahonesa casera, que a diferencia de una industrial tiene su color más amarillito.


Lactonesa, elaborada sustituyendo la yema de huevo por leche para aquellas personas intolerantes al huevo.


Las derivadas de la Mahonesa son:

.Remolada, incorpora pepinillos picados y alcaparras picadas así como puré de anchoa.
.Mahonesa encolada, es una Mahonesa mezclada con gelatina que se usa para napar platos fríos ya que se solidifica con el frío.
.Rosa, añade kétchup, zumo de naranja y de limón, coñac o brandi, nata líquida, tabasco, perrins (también llamada salsa inglesa o worcestershire) y pimienta. Es conveniente usar una Mahonesa espesa, ya que los ingredientes que son líquidos van a dejarla más ligera.
.Tártara, que es una Mahonesa con huevo duro, alcaparras, pepinillos y cebolleta o cebolla, todo finamente picado. Para acabar se le añade mostaza y perejil picado.

. SALSA VINAGRETA. Salsa emulsionada que consta de una parte de vinagre por hasta tres o cuatro de aceite, una cucharada de mostaza y sal. Para su elaboración mezclamos bien todos los ingredientes con una varilla y removemos cada vez que se vaya a usar. Esta salsa admite variaciones y adiciones diversas desde usar un aceite de trufa o cambiar el ácido por zumo de limón, hasta añadirle miel para darle un punto dulce o ingredientes como huevo duro picado, pimiento verde picado o cebolleta picada que suponen una textura más para la Vinagreta.
Yo suelo hacer una vinagreta oriental con soja que le da el punto salado, vinagre de arroz que le da el punto dulce, y jengibre rallado que le da un punto cítrico y picante. Otra vinagreta que me gusta hacer es con demiglace.
Como se dijo anteriormente la Vinagreta es la salsa emulsionada menos estable. La emulsión del vinagre y el aceite no dura mucho y hay que andar removíéndola para volverla a emulsionar.

. SALSA HOLANDESA. Para la explicación de esta salsa insertaré un vídeo de The Culinary Institute of America.


El chef comienza la elaboracion de la Holandesa con una reduccion de vinagre de vino blanco y pimienta negra en grano hasta que está casi seco. A continuación añade un poco de agua para rehidratar y lo cuela. Añade la yema de huevo y lo pone al baño maría para que el vapor "cocine" (de esta manera el consumo de está salsa es seguro) las yemas y se forme lo que se llama un Sabayón (es muy importante batir la yema para que esta no cuaje). Despúes de tres o cuatro minutos batiendo, el resultado son unas yemas con cierta consistencia que han aumentado su volumen y donde la varilla deja la marca. Luego fuera del fuego añade la mantequilla fundida (aunque algunas recetas piden mantequilla clarificada el chef prefiere usar mantequilla fundida, ya que los sólidos lácteos, es decir, el suero, hacen que la salsa resultante sea más sabrosa) lentamente mientras bate. El chef recalca que la primera adición de grasa es crucial hacerla lentamente, ya que si no podría cortarse, aunque debe hacerse así todo el proceso.
Una vez está bien emulsionada y terminada con la consistencia de una salsa después de unos tres minutos, la sazona con zumo de limón, sal y un poquito de cayena si se desea.



Huevos Benedictinos. Muffin inglés tostado, jamón cocido y asado en plancha y huevo escalfado napado con Holandesa. Hay dos historias muy interesantes acerca del origen de este plato: 
1. Un cliente apellidado Benedict sufría de resaca y para curársela, pidió una tostada con mantequilla, huevos escalfados, bacon crujiente y salsa Holandesa.                                   
2. Una señora apellidada Benedict le dijo al Metre del Delmonico´s que si tenía algo nuevo y diferente para comer, y él le dijo que podía tomar huevos escalfados sobre una tostada de bagels ingleses y una tira de jamón, todo ello recubierto por Holandesa.



Holandesa arriba y Bearnesa abajo. La única diferencia a simple vista es que la Bearnesa se termina con estragón picado. Además las dos se pueden hacer con mantequilla o mantequilla clarificada (poner la mantequilla al baño maría y dejar que se funda, posteriormente decantar la grasa sin que caiga el suero) que es la grasa de la mantequilla, resultando más espesa si se elabora con mantequilla clarificada; las dos se cortan tanto por exceso de calor como de frío, en el primer caso por el cuajado de la yema y en el segundo por la solidificación de la mantequilla, por lo que deberán estar entre 40 y 50 grados centígrados. Por otra parte la reducción inicial de la Holandesa es diferente a la de la Bearnesa y mientras la primera acompaña mejor a pescados, la segunda va mejor con carnes. 


. SALSA BEARNESA. Igual que la Holandesa pero con una reducción de vinagre de estragón, vino blanco, chalota en brunoise y pimienta negra en grano. Se termina con estragón picado.



sábado, 14 de octubre de 2017

Salsas Básicas (salsa de tomate)

La salsa de tomate está dentro del grupo de las salsas básicas, pero es la única que no se liga o espesa por un roux, sino que se liga por reducción o evaporación.

La salsa de tomate se elabora de la siguiente manera:

1. Dorar panceta para que suelte su grasa. Añadir un poco de aceite y sofreír cebolla, zanahoria, puerro y ajo. Añadir los aromáticos, laurel y tomillo en este caso.

2. Añadir los tomates pelados (para pelar un tomate lo que se hace es quitarle el pedúnculo y hacerle una cruz con la puntilla en la base; posteriormente se sumerge en agua hirviendo para escaldarlo hasta que la piel se fisure y rápidamente lo enfriamos en agua con hielo para parar la cocción; finalmente cuando se enfrían los pelamos).

3. Sazonar con sal y azúcar, que restará la acidez del tomate. Dejar cocer durante tres cuartos de hora, espumando para retirar las impurezas.

4. Pasar por chino. Hervir la preparación colada, rectificando la sazón.

5. Abatir y conservar.


Si los tomates tienen mucha agua habrá que cocer la salsa más tiempo que el indicado. En caso de que los tomates tengan poco color se puede añadir pimentón al sofrito.


                                          Salsa de tomate lista para pasarla por un chino.

Las Salsas Básicas (ligadas por roux)

-Ligadas por roux, por definición 100 gramos de harina y 100 de mantequilla (siempre las cantidades de un roux son para un litro de líquido ya sea fondo o leche), que se elabora fundiendo la mantequilla y rehogando la harina en la mantequilla hasta que pierda el sabor a crudo:

. SALSA ESPAÑOLA. Fondo oscuro ligado con roux oscuro (roux en el que la harina está previamente tostada). Para elaborarlo fundimos medio kilo de mantequilla, al que añadimos medio kilo de harina tostada. Mezclamos y cuando se temple añadimos 5 litros de fondo oscuro hirviendo y removemos bien para evitar la formación de grumos. Por último, cocemos lentamente media hora espumando. Lo conservaremos en la cámara filmado a piel, es decir con el film tocando la superficie de la salsa con el fin de que no forme costra y se seque la capa de arriba.


                                             Obsérvese la textura y color de esta Española.


Algunas de las derivadas de esta salsa básica son:

.Cazadora, que incorpora a la Española salsa de tomate, chalota y champiñón salteado en mantequilla. Ejemplo: conejo a la Cazadora.
.Périgourdine, igual que la Perigueux (reducción de vino de Madeira con Española, esencia de trufa y trufa en brunoise) pero con dados de foie gras y las trufas cortadas en grande. Ejemplo: solomillo Enrique IV.
.Bordelesa, típica de Burdeos y también llamada Marchand de Vins. Es una salsa Española que incorpora dados de tuétano entre otros.

. SALSA VELOUTÉ. Fumet o fondo blanco ligado con un roux. Para su elaboración rehogamos la harina (100 g) en la mantequilla (100 g) fundida, lo justo para que pierda el sabor a crudo pero sin que tome color (hay cocineros que dicen que la harina cocinada de un roux, es decir que ha perdido el sabor a crudo, huele a palomitas). A continuación mojamos el roux con el caldo (1 l) hirviendo ya sea fumet o fondo blanco, lo cual dependerá de la finalidad de la Velouté. Removemos con la varilla para que no se formen grumos y hervimos de cinco a diez minutos.


                                             Obsérvese la cremosidad de esta Velouté.


Algunas de las derivadas de la Velouté son:

.Suprema, Velouté&nata.
.Alemana, Velouté&nata&yemas.
.Aurora, Velouté&concentrado de tomate
.Bercy, elaborada sudando (cocinar la verdura para que pierda su agua en un medio graso sin que tome color y a fuego lento con pizca de sal para favorecer la deshidratación) chalota en mantequilla que mojamos con un poco de vino blanco y reducimos. Añadimos velouté de pescado. Acabamos la salsa con una buena cucharada de mantequilla, fundida fuera del fuego con el calor residual de la salsa. Rematamos con perejil picado y zumo de limón.

. SALSA BECHAMEL. Leche ligada con roux. Para su elaboración ponemos la leche a calentar a fuego alto para que hierva. Mientras tanto hacemos un roux, que para una bechamel básica será de 80 gramos de mantequilla y 80 de harina por litro de leche (dependiendo del espesor requerido podemos subir o bajar las proporciones del roux, de manera que para unas croquetas haremos un roux de 110, es decir 110 gramos de mantequilla y 110 de harina por litro de leche; sin embargo para napar (cubrir) unos canelones haríamos un roux de 50, con 50 gramos de mantequilla y 50 de harina por litro de leche). Rehogaremos la harina en la mantequilla fundida durante 1 minuto aproximadamente y retiramos del fuego para que el roux se enfríe.

Con el roux frío o ligeramente frío y la leche hirviendo, (el que el roux esté frío y la leche hirviendo, facilita que no se formen grumos y que hierva antes, con menos peligro de que se agarre) echar la leche al roux y remover enérgicamente con varilla al fuego. Cocer de 5 a 10 minutos y mientras sazonarlo con un poco de sal, pimienta blanca y nuez moscada. Finalmente rectificaremos la sazón y filmaremos a piel, para lo cual extenderemos una capa de papel film por la superficie de la Bechamel para que no forme costra.
Abatir y conservar refrigerada.


                             Imagen de una Bechamel de consistencia ligera, lisa y sin grumos.


Las derivadas de la Bechamel son:

.Mornay, es una Bechamel a la que recién sacada del fuego se le agregan 1 ó 2 yemas disueltas en una cucharada de leche por cada medio litro de salsa Bechamel y 50 gramos de gruyere rallado. Para terminar extendemos una capa de film por la superficie para que no forme costra.
En esta salsa conviene añadir el gruyere poco antes de usar la salsa. La Mornay se usa para gratinar por las yemas y el queso que lleva.

.Cardinal, es una Bechamel que se lleva al hervor. Mientras hierve se le añade fumet (1 dl por cada medio litro de bechamel) y esencia de trufa. Reducimos hasta que quede menos de medio litro y añadimos 1 dl de nata fuera del fuego hasta que consigamos el espesor que deseamos. También añadiremos fuera del fuego 75 g de mantequilla de cangrejos para que no se corte, y acabamos sazonando con cayena.
Recibe el nombre de Cardinal en honor a los cardenales, así como su color.

.Crema, Bechamel (medio litro) &nata líquida (2 dl). Normalmente se termina con un poco de zumo de limón.

.Soubise, es una Bechamel que se elabora escaldando (sumergir un género en agua hirviendo por un espacio breve de tiempo con distintas finalidades) cebolla en juliana (corte en tiras finas y alargadas) y salteándola (saltear es cocinar un producto a fuego fuerte y con poco grasa en un espacio corto de tiempo, moviendo la sartén para que el género "salte" y se cocine homogéneamente) en mantequilla. Después de saltearla, añadimos la Bechamel, damos un hervor para que la Bechamel coja el sabor de la cebolla salteada. Sazonamos con sal y pimienta. Retiramos del fuego, colamos y montamos la salsa "a la francesa", es decir, añadiendo mantequilla fuera del fuego para que esta no se corte.


Generalmente, las salsas básicas se hacen sin sal y son las derivadas de estas las que sí se salan. Tanto la Bechamel, como la Velouté como la Española son salsas que se usan mucho en la cocina, por lo que dependiendo de la calidad del género que usemos y del cuidado que pongamos cuando las elaboramos, obtendremos mejores o peores resultados.


Como podemos ver la mayoría de nombres son franceses, de ahí la importancia de la Cuisine Française en lo que hoy llamamos Cocina.