Introducción a las salsas

Las salsas en cocina son elaboraciones sustanciosas. Para hacerlas más finas se presentan con los ingredientes colados y sin estar cortadas, esto es con la grasa emulsionada. Hoy en día, las tendencias en cocina es a elaborar salsas que no sean pesadas, con la cantidad de grasa bien controlada.

Distinguimos fundamentalmente dos tipos:

-La que resulta de un estofado de carne, que ligamos, es decir le damos la consistencia de salsa, por reducción (disminución del volumen del líquido por evaporación, que nos permite concentrar los sabores) que finalizamos añadiendo mantequilla fría fuera del fuego para conseguir brillo y untuosidad en la salsa; o por adición de la famosa maicena (se diluye en agua fría creando una pasta sin grumos, o si es maicena exprés, se puede añadir directamente al fondo hirviendo) que es almidón de maíz y que añadimos al fondo hirviendo.

-La que se realiza independientemente, como un pesto genovés o una salsa de tomate.

               Ñoquis con estofado de ternera donde podemos apreciar la salsa resultante del estofado.

Fondos (fumet de pescado)

.FUMET DE PESCADO. El fumet se realiza generalmente con espinas y cabezas de pescados blancos, una guarnición aromática formada por cebolla, zanahoria y apio en mirepoix fina y un bouquet garni. Los peces tienen mucho colágeno, que es una proteína del tejido conjuntivo que al someterse al calor se transforma en gelatina. Para soltar esa gelatina hay que hacerlo a temperaturas relativamente más bajas que la de ebullición y en poco tiempo, ya que normalmente el colágeno está menos entrelazado. El tiempo de cocción de un fumet será de aproximadamente 20 min ya que si nos excedemos en el tiempo de cocción el fumet se enturbia y amarga.

Para elaborar un fumet de merluza hay que:

1. Retirar las agallas y los ojos de las cabezas.
2. Desangrar las cabezas y las espinas en agua hielo.
3. Secarlas con papel absorbente.
4. Pochar la mirepoix sin que coja color ya que lo que estamos buscando es un fumet blanco.
5. Añadir las espinas y seguir sudando o pochando el conjunto.
6. Mojar si se desea con vino blanco (tener en cuenta que el tiempo de conservación del fumet será menor si lo hacemos).
7. Cubrir con agua las espinas y cocer 20 minutos sin que hierva.
8. Espumar.
9. Apagamos y dejamos reposar unos 5 min sin remover para que termine de infusionar.
10. Colar en caliente por una estameña y abatir.

También en cocina, encontramos el llamado fumet francés que no es más que un fumet oscuro.

                                                            Fumet de pescado en el paso 7.

Fondos (fondo oscuro de ternera)

.FONDO OSCURO DE TERNERA. Para elaborarlo usaremos huesos de ternera, una guarnición aromática formada por cebolla, zanahoria y apio cortada en mirepoix, tomate natural troceado, concentrado de tomate y bouquet garni. También hay cocineros que añaden una cebolla quemada para dar color al fondo o también manitas de ternera por su gelatinosidad.

El proceso sería el siguiente:

1. Tostar bien los huesos a 200 grados celsius en el horno.
2. Desgrasar y añadir la mirepoix de verdura, continuar tostando y al final añadir el tomate troceado para que también coja color.
3. Sacar del horno, desgrasar y untar los huesos con concentrado de tomate. Apartarlos junto con la verdura.
4. Desglasar con vino tinto la placa de horno para recuperar la glasa, es decir, los jugos caramelizados que se han pegado al fondo de la placa y que tienen un gran sabor. Nuestro objetivo es disolverlos en el vino tinto para incorporarlos a nuestro fondo.
5. Ponerlo todo en una marmita (vino tinto con aromas y sabores a asado resultado del desglasado y agua fría hasta cubrir los elementos sólidos). Añadir el bouquet garni, que podemos atarlo con hilo de bridar al asa de la marmita para así poder retirarlo cuando haya infusionado nuestro caldo con su aroma.
6. Llevaremos a hervor y coceremos suavemente aproximadamente unas 6 horas. Iremos espumando con una espumadera y desgrasando el fondo con un cazo o cacillo para retirar la grasa que queda en los bordes después de mover el cazo circularmente en la superficie del fondo en cocción. También un método útil para retirar la grasa es enfriar el fondo en nevera o cámara para que la grasa se solidifique en la superficie y se pueda retirar con facilidad.
7. Colar y abatir o enfriar rápidamente el caldo.

                                                                Fondo oscuro en cocción.

Imagen en la que se puede apreciar la textura y brillo de una demi glacé.

Glacé: glaseado que se obtiene por reducción de un fondo oscuro hasta obtener una salsa que napa una cuchara perfectamente. Durante la evaporación del fondo oscuro, se debe espumar con la espumadera e ir cambiando a recipientes de cocción más pequeños. Cuando se enfría se convierte en una gelatina. Glacé significa hielo de carne y la demi glacé concretamente, está reducida la mitad que una glacé, es decir, de 10 litros nos quedamos con 5. En el caso de la glacé nos quedaríamos con 1 litro.

Fondos (fondo blanco de ave)

Como todo, lo suyo, es empezar por la base. En cocina la base son los fondos ya que tienen multitud de aplicaciones como mojar arroces, elaborar estofados o salsas entre otros.
Distinguimos tres: fondo blanco de ave, fondo oscuro de ternera y fumet de pescado.

.FONDO BLANCO DE AVE. Para elaborarlo usaremos carcasas de ave, una guarnición aromática compuesta por cebolla, zanahoria y apio y un bouquet garni o ramillete guarnecido formado por tres hierbas aromáticas que son el laurel, el tomillo y el perejil. El bouquet garni puede admitir también verde de puerro que aunque tiene el mismo sabor que la parte blanca, resulta más vegetal y fibrosa, quedando reservada por ello para la elaboración de caldos y no para consumo directo.
Al fondo blanco se le puede añadir ajo, bolitas de pimienta blanca o clavos de olor, pero en mi opinión los fondos básicos deben ser lo más neutros posibles, para así poder utilizarlos en el mayor número de elaboraciones posibles. También es importante destacar que nunca salaremos un fondo.

Pasos para su elaboración:

1. Blanquear las carcasas. Esto no tiene otro significado que eliminar las impurezas de las carcasas para obtener un fondo lo más claro y transparente posible. Para blanquearlas, las introduciremos en una marmita (recipiente más alto que ancho que permite controlar la evaporación y obtener un resultado óptimo a la hora de realizar un fondo al favorecer la ebullición controlada) cubiertas de agua fría y llevamos a ebullición. Es muy importante espumar, es decir, retirar la espuma que sube a la superficie del caldo en cocción que no son más que impurezas.

2. Después de dar el hervor, desechamos el agua y mojamos con agua fría nuevamente hasta cubrir (si nos excedemos en la adición de agua obtendremos un fondo con menor concentración de sabor) las carcasas blanqueadas y la guarnición aromática cortada en mirepoix o trozos grandes. A continuación, coceremos a fuego suave durante aproximadamente 3 horas, espumando para obtener un caldo limpio y siempre con la marmita destapada para evitar el enturbiamiento.

3. Colar el caldo por una estameña humedecida y abatirlo o enfriarlo rápidamente en abatidor de temperatura o con agua y hielos.

                           Fondo blanco en cocción. Podemos apreciar espuma en la superficie.

¡A aprender a cocinar!

Os doy la bienvenida a mi blog de cocina cuyo objetivo es que entendáis la cocina y la disfrutéis tanto como yo. También os enseñaré recetas, pero creo que eso estaba claro, ¿no?