Vacuno

Distinguimos entre vacuno mayor (con dentición completa y de mayor peso como la vaca) y vacuno menor (con dentición incompleta y lactantes como la ternera lechal).
Según la calidad de la carne y su polivalencia en la cocina tenemos carne extra (solomillo; podemos aplicarle todas las técnicas de cocción), de primera (babilla), segunda (pez) y tercera categoría (morcillo; la única técnica de cocción que podemos aplicar es el breseado).

La canal de vacuno se divide en cuarto delantero, zona media o centro y cuarto trasero.

-El cuarto delantero es la parte que soporta el peso del animal y las partes que encontramos son más duras y tendinosas ya que son músculos con gran actividad por lo que generalmente se usan para picar. Sin embargo encontramos piezas que son adecuadas para filetear como pez o espaldilla.
Del cuarto delantero destacamos el morcillo que es una pieza de tercera muy tendinosa pero también muy gelatinosa que se puede presentar con hueso o deshuesada. A los discos transversales de unos 3 cm de grosor extraídos de un morcillo con hueso se les denomina Osso-Buco. La denominación de Osso-Buco (hueso vacío) proviene de un estofado de carne italiano realizado con este corte.
El morcillo de las patas delanteras es de menor calidad que el de las traseras por su menor contenido en carne.
-El centro que incluye el lomo alto y el bajo.
El lomo alto tiene las costillas y mucha más grasa. De él se extraen los Roast-beefs, los Entrecots y los Villagodios y los Porterhouse steaks.
.Los Roast-beefs se extraen del lomo alto deshuesado, se hermosean y se bridan para a continuación asarse.
.Los Entrecots se extraen del lomo alto deshuesado, se hermosean, se cortan a contrafibra filetes y se espalman levemente. Se acaban hermoseando para dejarlos bonitos. Como curiosidad los Entrecots reciben ese nombre porque se sitúan entre las costillas.
.Los Villagodios son chuletones que se extraen del lomo alto sin deshuesar, a excepción de las dos costillas más próximas al lomo bajo.
.Los Porterhouse steaks son chuletones que se extraen del lomo alto sin deshuesar con el filet mignon del solomillo unido. Es un chuletón que comprende tanto hueso como carne del lomo alto y la punta del solomillo o filet-mignon.


Roast-beef (literalmente ternera asada) de lomo alto.


Porterhouse steak.

El lomo bajo del cual sacamos el T-Bone steak (carne con hueso en forma de T). Se extrae de las dos costillas del lomo bajo más próximas al lomo alto. Abarca hueso, carne de lomo y tournedó de solomillo.


T-Bone steak donde se aprecia perfectamente el hueso en forma de T.

Debajo del lomo bajo se encuentra la falda, parte donde terminan las costillas. A la parte externa de la falda se le denomina tez, y no es una pieza con mucha grasa ya que se mueve mucho. La falda es una pieza que se debe cocinar a baja temperatura envasada al vacío (70 grados durante 24 horas) sazonada con 12 gramos de sal y 1 gramo de pimienta. El resultado de la cocción es una carne súper tierna, que se deshace y se separa del hueso con muchísima facilidad.

Encima del lomo bajo se encuentra el solomillo que es la pieza más tierna, ya que no tiene ningún tipo de nervio y se trata de una pieza que no tiene mucha actividad. Pero aunque es la más tierna no es la más sabrosa.


Solomillo de ternera donde se aprecia: la cabeza o Chateaubriand con la oreja con un peso aproximado del conjunto de 600 gramos, que se asa entero para dos; el centro de la pieza de donde se extraen medallones de ración adecuados para asar que si están albardados (envueltos) con bacon para aportar jugosidad, se denominan tournedós; la punta del solomillo, también llamada filet-mignon que se puede empanar y freír o picar a cuchillo para hacer un steak tartar; el cordón o rosario que es una pieza pegada al solomillo, que es más dura y se utiliza para saltear o picar.

-El cuarto trasero, donde encontramos piezas como el redondo o la contra.


Redondo de ternera.


Contra de ternera adecuada para filetear. También podemos extraer filetes de la babilla; la tapa; la cadera, que se llama rumpsteak (filete grueso de entre 200 y 300 g); del rabillo de cadera o la tapilla, en este caso son filetes finos y pequeños que se denominan escalopines o emincés.

-El rabo es una carne muy tendinosa pero muy gelatinosa a la vez. Es muy importante cortarlo por la junta para aprovechar esa gelatina; si lo cortamos por el hueso con la máquina, el resultado de un estofado de rabo al vino tinto no será igual que si lo hacemos por la junta. Obtendremos un estofado más gelatinoso cortándolo por la junta, que es como debe hacerse.


Rabos de vacas gallegas.

Introducción a las carnes

Las carnes de matadero se dividen en vacuno, ovino y porcino (cada uno de ellos se tratará en los tres siguientes blogs) incluyéndose los despojos de estas reses (casquería), las aves (previamente explicadas) y la caza.
Su composición básica es albúmina, grasa y agua.
El concepto de "terneza" de la carne se puede ver desde dos puntos de vista:

1. Cuando la res es joven, los músculos están poco hechos y son más blandos; se trata de carnes que cuesta menos masticar. Proporción de agua alta y poca de grasa (la grasa cuanto más viejo es el animal más amarilla es).
2. Cuando la res es adulta, los músculos están más hechos; se trata de carnes que cuesta más masticar. Proporción de grasa alta y poca de agua.

La maduración de la carne influye en la terneza de esta por eso es habitual dejar piezas en la cámara para que maduren y desarrollen su sabor, ya que pierden agua. Durante este proceso una serie de ácidos atacan a las proteínas de la carne, transformándola y ablandándola.

En cuanto a los técnicas de cocción que podemos aplicarles:

1. Asados, salteados o fritos en poco aceite. Estas técnicas son apropiadas para carnes tiernas (ricas en fibra muscular). Durante su cocinado buscaremos que se produzca la reacción de Maillard (reacción entre proteínas y azúcares que genera sabores, aromas y colores apetecibles). Las temperaturas de cocinado son temperaturas altas.
2. Estofados y breseados. Los estofados y breseados son técnicas de cocción mixta, empiezan con un dorado de las piezas (técnica de concentración, que es el sellado que se realiza con las piezas con el fin de que aparezcan las reacciones de Maillard) y luego se mojan con un fondo (técnica de expansión en la cual el producto cede sabor al fondo). Mientras que el breseado se realiza con piezas grandes, el estofado se realiza con piezas pequeñas; además las piezas a bresear no están totalmente cubiertas de líquido a diferencia del estofado donde sí lo están. Como curiosidad el breseado también se llama braseado, ya que en su origen se realizaba con un recipiente tapado herméticamente, al cual se le ponían brasas por debajo y por arriba para que el calor fuese homogéneo en todas partes y ahí iba cociendo lentamente. Los estofados o breseados se realizan con carnes duras (ricas en colágeno) las cuales requieren de un cocción lenta y prolongada en medio húmedo.

Tortilla de patatas o tortilla española

Antes de explicar el ganado vacuno, ovino y porcino me gustaría hacer un paréntesis para hablar sobre la tortilla de patatas, un plato que podemos encontrar en casi cualquier bar o restaurante español. La tortilla española es uno de los platos que más caracteriza a la gastronomía española y por la que más se conoce nuestra gastronomía fuera de nuestro país, por lo que resulta de vital importancia saber hacerla correctamente. Está claro que utilizando ingredientes de calidad el resultado será mucho mejor.

Ingredientes para cuatro personas:

• 8 huevos 
• 750 gramos de patatas 
• 500 gramos de cebolla 
• Sal
• Aceite

Elaboración:

• En primer lugar pelamos las patatas, las cortamos a la mitad a lo largo y cada una de las mitades en cuartos también a lo largo. Entonces juntamos los dos cuartos correspondientes a una mitad y vamos cortando lonchas ni muy finas ni muy gruesas de un extremo a otro de la patata. En el caso de la cebolla, la picamos en juliana fina. Calentamos aceite y añadimos la cebolla; esperamos hasta que tenga un ligero tono dorado (quiere decir que los azúcares o hidratos de carbono de la cebolla empiecen a caramelizar), momento en el que añadimos la patata. Es muy importante que la patata esté cubierta de aceite para que se cocine bien; si faltase aceite se lo añadimos y subimos el fuego para recuperar la temperatura perdida. Es muy importante pochar (disponer un alimento en un liquido que está caliente pero sin llegar a freír en caso de aceite, o hervir en caso de agua) la patata para que se ablande pero sin que llegue a convertirse en un puré, por lo que llevaremos el aceite a una temperatura próxima a la de fritura pero nunca llegaremos a freír (además si la temperatura del aceite no es la correcta el género se empapa de grasa; la patata no debe tomar color durante este proceso). Cuando las patatas están tiernas sí que subimos el fuego y las freímos ligeramente; no se trata de freír patatas sino de dorarlas lo justo para que las reacciones de caramelización de los hidratos de carbono tengan lugar.
• Escurrimos las patatas y la cebolla del aceite y sazonamos con sal. Por otra parte batimos los huevos en un recipiente grande; resulta útil cascarlos en un recipiente pequeño y de uno en uno antes de añadirlos al recipiente grande, para asegurarnos que los huevos están en perfecto estado y para poder retirar restos de cáscaras que puedan caer sin ninguna dificultad (no será la primera vez que el octavo huevo esté malo, contamine a los otros siete y haya que tirarlos todos). Una vez batidos los huevos, los sazonamos con sal y no al revés. Cuando la patata junto con la cebolla está tibia, ya que es importante que el huevo no cuaje todavía, la añadimos al huevo batido y removemos para que la patata y la cebolla se impregnen del huevo.
• El último proceso es el cuajado de la tortilla. A priori puede parecer complicado pero siguiendo unas pautas no tiene porque haber problemas. La primera y más clara es que debemos usar una sartén antiadherente y hay que lubricarla con unas cucharadas del aceite de la patata y la cebolla (el aceite sobrante después de colarlo podemos usarlo para hacer más tortillas o freír patatas). Cuando el aceite está muy caliente añadimos la mezcla, y salteamos y hacemos movimientos circulares con la sartén los primeros segundos. A continuación, mientras se va cuajando y dorando la tortilla le vamos dando forma redonda a los bordes con una espumadera. Con un plato de diámetro más grande que el de la sartén se le da la vuelta sin miedos ni dubitaciones para seguir dorando y cuajando por la otra cara. Para sacarla ponemos el plato encima de la sartén y damos la vuelta; el tiempo de cuajado dependerá de si os gusta más o menos hecha, aunque si la vais a dejar poco hecha debéis usar huevo pasteurizado.

Tortilla española, (típica comida de picnic)