Musaka de cordero con queso Roncal

La Musaka es un plato de la cocina griega que se realiza con carne de cordero picada y que recuerda a la lasaña italiana, ya que la berenjena hace las veces de pasta y se termina con bechamel sobre la cual se espolvorea queso rallado (en este caso usaremos un queso de oveja navarro con DOP como es el queso Roncal) y se gratina.

Ingredientes para 4 personas:

• 500 g de carne de cordero picada
• 2 berenjenas grandes
• 2 cebollas
• 2 ajos
• 4 tomates maduros
• 75 ml de vino blanco
• Queso Roncal rallado c/s
• Sal y pimienta

Para la bechamel:

• 90 g de harina
• 90 g de mantequilla
• 1 l de leche
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Elaboración:

• En una sartén con un poco de aceite, dorar el ajo picado sin que se queme y agregar la cebolla picada en brunoise y dejarla que sude con un poquito de sal y pimienta. Entonces agregamos los tomates picados en concassé, es decir, en daditos sin piel (para quitar la piel escaldamos los tomates) ni pepitas. Dejamos que el tomate evapore el agua y añadimos la carne y dejamos rehogar removiendo. Añadimos vino blanco y dejamos que se evapore para eliminar los alcoholes.
• A la berenjena le quitamos la piel y la cuadramos para obtener láminas rectangulares (con los recortes podemos hacer un "baba ghanoush", un puré frío de berenjena de la cocina mediterránea). Estas láminas las salamos por ambos lados y dejamos que reposen en una rejilla para que suelten sus aguas y con ello su característico amargor. Este proceso en cocina se denomina desangrado.
• Para la bechamel derretimos la mantequilla y rehogamos la harina para que pierda el sabor a crudo y dejamos que se atempere el roux. Por otro lado ponemos leche a hervir, que incorporamos al roux tibio removiendo con una varilla al fuego enérgicamente para que no se agarre. Sazonamos con sal, pimienta blanca y nuez moscada y dejamos cocer la bechamel unos minutos.
• Asamos las láminas de berenjena a la plancha y procedemos a montar la musaka. Ponemos una lámina de berenjena, encima la carne, otra lámina de berenjena y rematamos con la bechamel y queso Roncal rallado por encima. Metemos al horno para gratinar la superficie a 230 grados hasta que se dore.

Musaka de cordero griega

Tajín de cordero con dátiles y almendras

El tajín es un plato tradicional de los países del norte de África. Se prepara en un plato de barro con una tapa cónica que mantiene la humedad para que no se reseque el producto que se cocina.

Ingredientes para 4 personas:

• Pierna de cordero troceada en cubos hasta completar 1 kg
• Una cucharada de canela
• Una cucharada de cúrcuma
• Una cucharada de comino
• Una cucharada de ras el hanout
• 2 cebollas
• 250 g de dátiles
• Una cucharada de miel
• 150 g de almendras tostadas
• 100 g de semillas de sésamo blanco tostadas
• Fondo blanco de cordero (cantidad suficiente para cubrir) realizado con el hueso de la pierna y una guarnición aromática o mirepoix de verduras (cebolla, zanahoria, apio y puerro)
• Sal y pimienta
• 100 g de mantequilla

Elaboración:

• Picar la cebolla en mirepoix y pocharla en la mantequilla a fuego suave con una pizca de sal.
• Cuando haya caído y esté translúcida, agregar el cordero adobado previamente con las especias durante 1 hora y posteriormente salpimentado. Rehogar el cordero sin que se quemen las especias que lo cubren como resultado del adobo y añadir la miel.
• Mojar con el fondo de cordero hasta cubrir y dejar estofar tapado y a fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta que la carne resulte tierna.
• Retiramos la carne y añadimos los dátiles deshuesados. Dejamos que se cocinen destapados a fuego lento hasta que reduzca la salsa a una consistencia que nape una cuchara.
• Tostamos las almendras y el sésamo en una sartén con cuidado de que se quemen.
• Calentar el cordero en la salsa y espolvorear por encima los almendras y el sésamo.

Tajín de cordero con dátiles y almendras