A la receta original vamos a añadirle un toque afrancesado, mediante una villeroy (la villeroy es una receta francesa aplicada sobre todo a la pechuga de pollo. Consiste en cocerlas en un caldo corto, cubrirlas de bechamel realizada con leche y caldo de cocer las pechugas de tal manera que cuando se enfríe se compacte; se acaba empanando y friendo). En nuestro caso haremos la misma receta con chuleta de cerdo pero en el empanado usaremos Panko y lo acompañaremos con la salsa tonkatsu.
Ingredientes para 4 personas:
Para la salsa tonkatsu:
- 4 tomates
- 1 apio
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 manzanas
- 2 dientes de ajo
- 40 g de jengibre
- 20 cm de kombu
- 3 shitakes secos
- 4 dátiles
- 10 ciruelas pasas sin hueso
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- 2 cucharaditas de mezcla de especias (canela y clavo)
- 200 ml de salsa de soja
- 100 g de azúcar moreno
- 100 ml de zumo de limón (2 partes de salsa de soja por una de azúcar moreno y una de zumo de limón)
- Sal
- 2 chuletas de cerdo
- Aceite de oliva c.s. (cantidad suficiente) para freír
- 100 g de harina
- 3 huevos
- 100 g de Panko
- 75 g de mantequilla
- 25 g de cebolla
- 25 g de champiñón
- 60 g de harina
- 250 ml de leche
- 250 ml de caldo de cocer las chuletas (medio puerro, media zanahoria, medio apio, medio laurel, medio clavo, 3-4 granos de pimienta)
- 1 yema
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Elaboración:
- Salsa tonkatsu. Ponemos en remojo el alga kombu y los shitakes.
- Pelamos los ajos y laminamos; pelamos la cebolla y cortamos en mirepoix; pelamos la zanahoria y la cortamos en mirepoix; pelamos el jengibre y laminamos; cortamos el apio en mirepoix; pelamos, quitamos la semilla de la manzana y troceamos; troceamos la ciruela; retiramos la semilla de los dátiles y los troceamos, troceamos los tomates y los shitakes ya remojados.
- Ponemos la fruta y verdura en el agua de remojo del kombu y los shitakes, añadimos el laurel y llevamos a hervor. Cuando hierva, espumamos, bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente durante 1 hora espumando de vez en cuando. Añadimos las especias y la pimienta negra y dejamos 20 min más. Quitamos el kombu y el laurel y trituramos. Colamos el resultado y calentamos, añadimos la salsa de soja, el azúcar moreno, un poco de sal y el zumo de limón.
- Reducir la salsa a fuego lento hasta que tenga textura de jalea (lo podemos comprobar introduciendo una cuchara y pasando el dedo; el trazo realizado no deberá desdibujarse al pasar el dedo). Del mismo modo iremos espumando.
- Chuleta de cerdo villeroy. Limpiamos y cortamos las hortalizas y las ponemos junto con las chuletas y las especias, cubiertas de agua, a cocer unos 20 min. Dejar enfriar las chuletas en el caldo.
- Escurrirlas. Colar y reservar el caldo. Deshuesar cuidadosamente las chuletas y dejarlas en el frigorífico.
- Derretir la mantequilla y rehogar los 25 g de cebolla y los 25 g de champiñón picado todo en brunoise fina. Agregar la harina y rehogarla, retirar del fuego para que el roux pierda temperatura. Añadir la leche y el caldo de la cocción de las chuletas hirviendo, remover con la varilla y cocer 8-10 min, removiendo de vez en cuando y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Retirar del fuego y cuando haya perdido temperatura, agregar la yema removiendo.
- Untar una placa con aceite e ir introduciendo las chuletas en la salsa. Con ayuda de dos tenedores se van sacando bien cubiertas de salsa y se colocan en la placa untada con aceite.
- Una vez están las chuletas frías, se empanan pasándolas por harina, huevo batido y Panko.
- Freírlas en aceite totalmente sumergidas.
- Emplatado. Disponer la chuleta villeroy cortada sobre una cama de col (primero la cortamos en juliana fina retirando el corazón y posteriormente la introducimos en un baño de agua fría para que se ponga fresca, retiramos, secamos y servimos). Emplatamos la salsa tonkatsu en un cuenco aparte, para dipear.
Chuleta de cerdo villeroy (guarnecida con col)
Salsa tonkatsu
